Интенсивные подсластители

Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners)
Интенсивные подсластители — вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара.
Интенсивные подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов питания.

Профиль вкуса интенсивных подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать позже или раньше, сохраняться дольше или исчезать почти сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солёный и другие оттенки вкуса. Поэтому для приближения профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей.

Кроме того, при смешении интенсивные подсластители часто проявляют синергизм, взаимное усиление сладости, что позволяет добиваться их экономии.

 Дозировку интенсивных подсластителей рассчитывают, исходя из ориентировочного коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации:
  • П=С/Кел' где П — необходимое количество подсластителя, кг;
  • С — количество заменяемого сахара, кг;
  • Кел' — ориентировочный коэффициент сладости.
Ориентировочный коэффициент сладости - относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9%-му раствору сахарозы.

Основные интенсивные подсластители имеют следующие ориентировочные Ксл :
  • ацесульфам К — 200;
  • аспартам — 200;
  • цикламовая кислота и её соли — 30;
  • сахарин и его соли — 500;
  • сукралоза — 600;
  • неогесперидин дигидрохалкон — 800-2000.
Сила сладости интенсивных подсластителей (коэффициент сладости) не является величиной постоянной и может меняться в очень широких пределах. Она зависит от целого ряда факторов, прежде всего от концентрации подсластителя, от кислотности пищевого продукта, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких.

При выборе интенсивного подсластителя для продуктов с длительным (несколько лет) сроком годности следует обращать внимание на его стабильность при хранении. Как правило, при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составляющие, безвредные для человека, но несладкие.

В пищевых продуктах, в которых технологические функции сахара важнее его сладости, рекомендуется заменять сахар не на интенсивные подсластители, а на заменители сахара.

Области применения интенсивных подсластителей: производство напитков, жевательной резинки, соусов, консервирование фруктов и овощей, молочная, хлебобулочная, кондитерская промышленность, производство столовых подсластителей для прямой продажи населению.

Интенсивные подсластители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
  • Е950 ацесульфам калия, 
  • Е951 аспартам, 
  • Е952 цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли, 
  • Е954 сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли), 
  • Е955 сукралоза, 
  • Е957 тауматин, 
  • Е958 глицирризин, 
  • Е959 неогесперидин дигидрохалкон, 
  • стевия, порошок листьев и сироп из них. 
Интенсивные подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
  • INS 956 алитам, 
  • дульцин, 
  • миракулин, 
  • монеллин, 
  • осладин, 
  • периллаальдексидоксим, 
  • полиглюкоза, 
  • ребаудиозид 
  • свитнер 2000, 
  • эрнандульцин, 
  • филодульцин.