Катализаторы гидролиза и инверсии

Катализаторы гидролиза и инверсии - вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы.

Продукты гидролиза и инверсии необходимы в технологии получения ряда пищевых продуктов, а также могут играть важную роль для их сохранности. Катализаторами гидролиза и инверсии чаще всего являются кислоты: неорганические (соляная, серная) и органические (лимонная др.), щёлочи и ферменты.

Подбором типа катализаторов и сырья, концентрации катализатора, температуры и продолжительности процесса можно менять глубину протекания реакций: белки можно расщепить до пептидов или — далее — до аминокислот; крахмалы — до декстринов, которые можно расщепить до мальтозы, которая тоже расщепляется до D-глюкозы; сахарозу расщепляют до инвертного сахара (равных частей глюкозы и фруктозы).

Гидролитическое расщепление сахарозы в инвертный сахар называется инверсией или инвертированием. Белковые гидролизаты, аминокислоты, полученные кислым гидролизом белка, добавленные к пищевому продукту в очень небольшом количестве, придают ему специфический вкус или усиливают его собственный (см. Усилители вкуса).

Они находят применение в производстве бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления. Сырьём для получения белковых гидролизатов служат арахис, соевые бобы и другие семена масличных культур, клейковина кукурузы, риса и пшеницы, дрожжи, молочный белок, а также белоксодержащие отходы мясопереработки.

В качестве катализатора гидролиза преимущественно используют соляную кислоту (25%). Огромное значение для пищевой промышленности имеют продукты расщепления углеводов в присутствии разбавленных кислот. В качестве сырья используют крахмалы: кукурузный, рисовый, пшеничный и картофельный.

Продуктами частичного гидролиза являются порошки (декстрины, мальтоолигосахариды, мальтотриоза, мальтоза) и жидкости (глюкозные и мальтозные сиропы). Полный гидролизкрахмала (до D-глюкозы) протекает по реакции: (СвН10О5)п + (п -1)Н20 —* пС6Н1206 В качестве катализаторов расщепления углеводов чаще всего используют соляную и серную кислоты, иногда азотную и уксусную. Дозировка 0,1-0,3% в пересчёте на крахмал.

Катализаторы гидролиза и инверсии области применения: производство бульонных кубиков, смесей пряностей, приправ, супов и соусов быстрого приготовления, производство продуктов расщепления крахмала (глюкозных, мальтозных, глюкозо-фруктозных сиропов, декстринов и т.д.), получение инвертного сиропа в кондитерском производстве.

Катализаторы гидролиза и инверсии, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
  • Е260 уксусная кислота ледяная, 
  • Е270 молочная кислота (L-.D- и DL-), 
  • ЕЗЗО лимонная кислота, 
  • Е334 винная кислота Ц+), 
  • Е338 фосфорная кислота, 
  • Е507 соляная кислота, 
  • Е513 серная кислота, 
  • Е524 гидроксид натрия, 
  • Е525 гидроксид калия, 
  • Е529 оксид кальция, 
  • Е530 оксид магния, 
  • El 100 амилазы, 
  • Е1102 протеазы, 
  • Е1103 инвертазы, 
  • El 104 липазы, оксид натрия.