Лактат натрия

Назначение : 
регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиокислителей, эмульгирующая соль.

Лактат натрия Е325 (e325) технологические функции - регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, синергист антиокислителей, эмульгирующая соль.

Синонимы лактат натрия Е325 (e325) молочнокислый натрий, натриевая соль молочной кислоты, 2-оксипропионат натрия; англ. sodium lactate, sodium 2-hydroxypro- panoate; нем. Milchsaure-Natrium, Natriumlactat, Natrium-2-hydrox- ypropionat; фр. lactate de sodium, 2-hydroxypropionate de sodium.

Е325 (e325) лактат натрия CAS. № - 72-17-3 (р-ры); 920-49-26 (D-лактат натрия); 867-56-1 (L-лактат натрия); 312-85-6 (DL-лактат натрия). Химическое название лактат натрия Е325 (e325) - 2-Гидроксипропионат натрия. Эмпирическая формула лактат натрия Е325 (e325) - C5H3O5Na.

Лактат натрия Е325 (e325) мол. м.  - 112,06 (б/в). Структурная формула лактат натрия Е325 (e325) - CH3CH(OH)COONa. Оргаиолептические свойства Е325 (e325) - Плавящиеся гигроскопичные кристаллы или 35-60%-е р-ры — прозрачные вязкие сиропообразные жидкости с приятным солёным вкусом и слабым характерным содовым запахом от жёлтого до светло-коричневого цвета. 

Физико-химические свойства лактат натрия Е325 (e325) - рН 1%-го р-ра 6,8-7,6; плотность 50%-го р-ра 1,28. Хор. раств. в воде. Лактат натрия Е325 (e325) природный источник - см. молочная кислота.

Получение лактат натрия Е325 (e325) - из молочной кислоты и карбоната или гидроксида натрия. Примеси: натриевые соли полимолочной кислоты или 3-гидрокси- пропионовой кислоты. Е325 (e325)  лактат натрия спецификации - см. таблицу:

Е325 (e325) Метаболизм и токсичность см. молочная кислота. Усваивается с выделением 2,4 ккал/г.

Гигиенические нормы лактат натрия Е325 (e325) - ДСП не определено. В специальных пищевых продуктах и продуктах для маленьких детей должен применяться только L(+) изомер. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 5 стандартах на пищевые продукты в качестве регулятора кислотности: фруктовые консервы, варенья, джемы для поддержания значения рН 2,8-3,5; майонезы, маргарины, бульоны и супы GMP.

В РФ Е325 (e325) лактат натрия разрешён в качестве соли и антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.12, 3.4.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фрукты и овощи консервированные, хлеб в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.18, 3.1.20 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ (п. 3.7.6. СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение лактат натрия Е325 (e325) - регулятор кислотности, один или вместе со свободной молочной кислотой образует буфер. В производстве твёрдой карамели, зефира, желейного мармелада позволяет снизить вязкость массы при уваривании и изменить параметры желирования. Дозировка лактата натрия зависит от кислотности среды и меняется от 0,15 до 0,24%.

Совместно с другими лактатами, цитратами и фосфатами применяется в качестве соли-плавителя в плавленых сырах. Лактат натрия способствует повышению микробиологической стойкости мясопродуктов в процессе хранения путём ингибирования патогенных микроорганизмов (родов Clostridium, Listerium и др.), кроме того, он положительно влияет на цвет мясопродуктов.

Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого сгущению, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать лактаты в виде 10-25%-х водных р-ров, которые связывают ионы кальция. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока и колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси. 

Товарные формы лактат натрия Е325 (e325) - продаётся практически только в форме 40-80%-х растворов, чаще его получают из молочной кислоты непосредственно перед использованием на предприятии.