Лецитины, фосфатиды

Лецитины, фосфатиды е322 технологические функции - эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиок- сидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители.

ЛЕЦИТИНЫ Е322 (E322) ПРИМЕНЕНИЕ - лецитины являются классическими природными эмульгаторами и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. При добавлении к пищевым продуктам лецитин: — образует комплексы с тяжёлыми металлами, усиливая действие антиоксидантов (0,1-0,5%); — стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичный белок, окружая их защитным слоем (0,2-1%); — при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и укрепляет таким образом клейковину, что приводит к получению более пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения (0,3-0,8% от веса муки); — оказывает влияние на кристаллическую структуру и свойства текучести частично расплавленных жиров.

При коншировании (вальцевании) шоколадных масс незначительные количества лецитина снижают их вязкость, но при большей добавке лецитина она резко возрастает (0,2-0,4%); — регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухого молока, сухих напитков и какао- порошка (0,2-1%). Низкая термостойкость (покоричневение) и склонность к гидратации (образование мути) ограничивают возможности применения немодифицированного лецитина. Спектр применения модифицированных лецитинов шире, чем нативных, поскольку модификации позволяют получать продукт с заданными свойствами.

Например, введение ацетогрупп повышает термостойкость лецитина, сложные эфиры лимонной и молочной кислот изменяют его эмульгирующую силу и повышают способность к растеканию и комплексообразованию (т.е. к антиокислительному действию). Величины ГЛБ модифицированных лецитинов составляют: фракционированный (обогащенный фос- фатидилхолином) — 2; стандартный — 4; обезжиренный — 5; гид- ролизованный — 8; обезжиренный гидролизованный —9; ацети- лированный гидролизованный — 10. Концентрат фосфатидный пищевой по ОСТ 18-227-75 «Концентраты фосфатидные» внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Синонимы лецитины е322 (e322) - фосфолипиды, концентраты фосфатидные пищевые: соевый и подсолнечниковый; англ. lecithins, phosphatides, phospholipids; нем. Lecithine, Phospholipide; фр. lecithines.

CAS№ лецитины е322 (e322) - 8002-43-5. Состав лецитины е322 (e322)  - сложный эфир глицерина, двух молекул жирных и одной молекулы фосфорной кислоты, которая в свою очередь этерифицирована. Общий Р - 3,0%; общий N - 1,5%; холин - 3,3%; инозит - 3,7%. Мол. м. лецитины е322 (e322) - около 800.Структурная формула лецитины е322 (e322)Органолептические свойства лецитины е322 (e322) - сырой лецитин: вязкое коричневое масло или масса с ореховым вкусом; очищенный лецитин: жёлто-коричневый воск; фракционированный лецитин (товарная форма, содержащая преимущественно одну фракцию): от прозрачных вязких жидкостей до почти сыпучих порошков или гранулятов желтоватого или коричневатого цвета.

Физико-химические свойства лецитины е322 (e322) - широкая область плавления. Хор. раств. в углеводородах, жирах; ср. раств. в горячей воде, гликолях; нераств. в холодной воде, ацетоне. Природный источник лецитины е322 (e322) - сырой лецитин встречается в масле семян, желтке яиц, молочном жире. Получение лецитины е322 (e322)  - побочный продукт очистки жиров, особенно соевого, подсолнечного или рапсового масел. Отбеливание ведут так, чтобы не образовывалось перекисных или гидроксильных соединений. Примеси лецитины е322 (e322): пищевое масло, моно- и диглицериды, жирные кислоты и их соли, остаточные количества растворителей, цитраты.

Метаболизм и токсичность лецитины е322 (e322) - лецитин в организме человека полностью расщепляется и усваивается. Это важная составная часть клеточных мембран, а также клеточный транспорт жиров, холестерина и фосфатированных соединений. Фосфатидилинозиты и фосфатидилхолины играют роль витаминов. Эти витамины организм человека не всегда синтезирует в нужном количестве. Экспериментальные результаты для глубоко переэтерифици рованных лецитинов отсутствуют, но можно предположить ферментативное расщепление аналогично эфирам кислот моноглицеридов, а также полную утилизацию.

Гигиенические нормы лецитины е322 (e322) - ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.Codex: разрешены в качестве эмульгаторов в 14 стандартах на пищевые продукты: маргарины, супы, бульоны GMP; сухое молоко, сухие сливки, УВТ-сливки не более 0,5%; детское питание, шоколад, творог 0,5-1%; какао-продукты 1%; сухие завтраки 1,5%.

В РФ лецитины е322 (e322) разрешены в продукты из какао и шоколада, сухое молоко, хлеб, макаронные изделия в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1,3.1.7,3.1.20,3.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла, в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 30 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя и эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.4.10, 3.6.28 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя и растворителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.30 СанПиН 2.3.2.1293-03).