Охлаждающие и замораживающие агенты

Охлаждающие и замораживающие агенты (cooling agents, coolants, freezing agents, cryogens)
Охлаждающие и замораживающие агенты - вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним.
Не следует путать охлаждающие агенты с хладагентами, применяемыми в холодильной технике.

Охлаждающие и замораживающие агенты способны отнимать тепло у контактирующего с ними продукта благодаря очень низким собственным температурам плавления и кипения. Они могут применяться в форме газов, жидкостей или твёрдых тел.

Замораживание проводят по стадиям, включая предварительное охлаждение до криоскопической температуры. Старейшим охлаждающим агентом является лёд.
Отнимая тепло у охлаждаемого пищевого продукта, лёд превращается в воду. Это превращение во многих случаях нежелательно, но лёд сегодня сохраняет своё значение при охлаждении рыбы и морепродуктов.
Кроме того, лед применяют в производстве фаршевых мясопродуктов (колбасы, сосиски и т. п.), заменяя им часть вносимой по рецептуре воды, чтобы предотвратить разогрев фаршевой массы.

Замораживание может быть медленным (со средней скоростью), быстрым и сверхбыстрым:
  • Медленное замораживание (более старый способ) осуществляют в условиях естественной конвекции воздухом с температурой до -25° С.
  • Быстрое замораживание заключается в обдувании замораживаемого продукта потоком воздуха высокой скорости и высокой влажности при температуре от -30 до -40°С.
  • Сверхбыстое замораживание пищевого продукта осуществляется путем орошения или погружения в жидкий азот или углекислый газ, обеспечивающее очень высокую скорость замораживания. Благодаря этому клеточная вода в обрабатываемом продукте кристаллизуется так быстро, что больших кристаллов, способных повредить клеточные стенки, не образуется, и продукт при замораживании не разрушается.
Хорошие результаты даёт использование смесей диоксида углерода с азотом в разных соотношениях. Мгновенное замораживание пищевых продуктов, особенно дорогостоящих, с применением таких смесей является прекрасным методом их длительного хранения без изменения их пищевой ценности и органолептических свойств.
При этом в продукт не попадает вода как в случае льда, а при размораживании газы полностью улетучиваются. Обычно процесс проводят в заполненных пищевым продуктом туннелях, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ, но для этих целей существует также специальные скороморозильные аппараты.

Охлаждающие и замораживающие агенты - области применения: хранение и транспортировка большинства пищевых продуктов (хлебобулочных, молочных, мясных, рыбных, овощей, фруктов), сырья и полупродуктов, помол зерна, орехов, кофе, какао, масличных семян, зелени, пряностей.

Охлаждающие и замораживающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
  • Е290 диоксид углерода, 
  • Е941 азот, 
  • Е940 дихлордифторметан, 
  • дихлорфторметан, 
  • ледяная вода, 
  • воздух, 
  • фреон, 
  • некипящие жидкие среды (растворы NaCl, СаС12, глюкозы, фруктозы и сахарозы, сахаро-спиртовые водные растворы).