Плёнкообразователи
Плёнкообразователи (coating agents)
Плёнкообразователи (покрытия), глази- рователи (глянцеватели) — вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий.
Плёнкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т.п.).
Кроме того, с помощью плёнкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид. Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним плёнка.
Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие плёнки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.
В качестве плёнкообразователей преимущественно используются загустители и геле- образователи, дисперсии полимеров, глице- рин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин.
Их смеси часто называют воскожиро- выми составами. Используемые количества незначительны и составляют 0,1-1%. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием.
Некоторые плёнкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например воски. Добавкой к плёнкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий.
Например, глицерин действует как умягчитель, консерванты удлиняют сроки годности покрытого плёнкой продукта, белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т.д.
Плёнкообразователи области применения: драже, карамель и другие кондитерские изделия, сыры, цитрусовые, рыбопродукты, мясные и колбасные изделия, кофе в зёрнах, жевательная резинка, изюм и другие сухофрукты.
Плёнкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
- Е400 альгиновая кислота,
- Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция,
- Е406 агар,
- Е411 овсяная камедь,
- Е413 трагакант,
- Е414 гуммиарабик,
- Е416 карайи камедь,
- Е422 глицерин,
- Е461 метилцеллюлоза,
- Е462 этилцеллюлоза,
- Е463 гидроксипропилцеллюлоза,
- Е464 гидроксипропилметилцеллюлоза,
- Е465 метилэтилцеллюлоза,
- Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль,
- Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония),
- Е471 моно- и диглицериды пищевых жирных кислот,
- Е472а эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот,
- Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот,
- Е474 сахароглицериды,
- Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот,
- Е570 жирные кислоты,
- Е901 пчелиный воск, белый и желтый,
- Е902 воск свечной,
- Е903 воск карнаубский,
- Е904 шеллак,
- Е905а вазелиновое масло «пищевое»,
- Е905Ь вазелин,
- Е905с парафин,
- Е908 воск рисовых отрубей,
- Е909 спермацетовый воск,
- Е910 восковые эфиры,
- Е911 жирных кислот метиловые эфиры,
- Е913 ланолин,
- Е1400 декстрины,
- Е1401 крахмал, обработанный кислотой,
- Е1402 крахмал, обработанный щёлочью,
- Е1403 отбелённый крахмал,
- Е1404 окисленный крахмал,
- Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами,
- Е1410 монокрахмал фосфат,
- Е1412дикрахмал фосфат этерифицированный,
- Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
- Е1411 дикрахмалглицерин «сшитый»,
- Е1414 ацетилированный дикрахмал- фосфат «сшитый»,
- Е1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом,
- Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный винил- ацетатом,
- Е1422 ацетилированный дикрахмалоадипат,
- Е1423 ацетилированный дикрахмалоглицерин,
- Е1440 оксипропилированный крахмал,
- Е1442 оксипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
- Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглицерин,
- Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, поливиниловый спирт, желатин, хитозан.
Плёнкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.