Плёнкообразователи

Плёнкообразователи (coating agents)

Плёнкообразователи (покрытия), глази- рователи (глянцеватели) — вещества, наносимые в виде плёнки или тонкого слоя (глянца) на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий.

Плёнкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т.п.).

Кроме того, с помощью плёнкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид. Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним плёнка.

Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие плёнки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.

В качестве плёнкообразователей преимущественно используются загустители и геле- образователи, дисперсии полимеров, глице- рин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин.

Их смеси часто называют воскожиро- выми составами. Используемые количества незначительны и составляют 0,1-1%. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием.

Некоторые плёнкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например воски. Добавкой к плёнкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий.

Например, глицерин действует как умягчитель, консерванты удлиняют сроки годности покрытого плёнкой продукта, белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т.д.

Плёнкообразователи области применения: драже, карамель и другие кондитерские изделия, сыры, цитрусовые, рыбопродукты, мясные и колбасные изделия, кофе в зёрнах, жевательная резинка, изюм и другие сухофрукты.

Плёнкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е400 альгиновая кислота,
Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция,
Е406 агар,
Е411 овсяная камедь,
Е413 трагакант,
Е414 гуммиарабик,
Е416 карайи камедь,
Е422 глицерин,
Е461 метилцеллюлоза,
Е462 этилцеллюлоза,
Е463 гидроксипропилцеллюлоза,
Е464 гидроксипропилметилцеллюлоза,
Е465 метилэтилцеллюлоза,
Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль,
Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония),
Е471 моно- и диглицериды пищевых жирных кислот,
Е472а эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот,
Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот,
Е474 сахароглицериды,
Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот,
Е570 жирные кислоты,
Е901 пчелиный воск, белый и желтый,
Е902 воск свечной,
Е903 воск карнаубский,
Е904 шеллак,
Е905а вазелиновое масло «пищевое»,
Е905Ь вазелин,
Е905с парафин,
Е908 воск рисовых отрубей,
Е909 спермацетовый воск,
Е910 восковые эфиры,
Е911 жирных кислот метиловые эфиры,
Е913 ланолин,
Е1400 декстрины,
Е1401 крахмал, обработанный кислотой,
Е1402 крахмал, обработанный щёлочью,
Е1403 отбелённый крахмал,
Е1404 окисленный крахмал,
Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами,
Е1410 монокрахмал фосфат,
Е1412дикрахмал фосфат этерифицированный,
Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1411 дикрахмалглицерин «сшитый»,
Е1414 ацетилированный дикрахмал- фосфат «сшитый»,
Е1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом,
Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный винил- ацетатом,
Е1422 ацетилированный дикрахмалоадипат,
Е1423 ацетилированный дикрахмалоглицерин,
Е1440 оксипропилированный крахмал,
Е1442 оксипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглицерин,
Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, поливиниловый спирт, желатин, хитозан.

Плёнкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.