Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)

Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.

Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой).

Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Регуляторы кислотности области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

• Е170 углекислые соли кальция, 
• Е260 уксусная кислота ледяная, 
• Е261 ацетаты калия, 
• Е262 ацетаты натрия, 
• Е263 ацетаты кальция, 
• Е264 ацетат аммония, 
• Е270 молочная кислота, 
• Е296 яблочная кислота, 
• Е297 фумаровая кислота, 
• ЕЗОО аскорбиновая кислота (L-),
• Е301 аскорбат натрия, 
• Е302 аскорбат кальция, 
• ЕЗОЗ аскорбат калия, 
• Е325 лактат натрия, 
• Е326 лактат калия, 
• Е327 лактат кальция, 
• ЕЗЗО лимонная кислота, 
• Е331 цитраты натрия, 
• Е332 цитраты калия, 
• ЕЗЗЗ цитраты кальция, 
• Е328 лактат аммония, 
• Е329 лактат магния, 
• Е334 винная кислота L(+), 
• E335 тартраты натрия, 
• Е336 тартраты калия, 
• Е337 тартрат калия и натрия,
• Е354 тартрат кальция, 
• Е339 фосфаты натрия, 
• Е340 фосфаты калия, 
• Е341 фосфаты кальция, 
• Е342 фосфаты аммония, 
• Е343 фосфаты магния, 
• Е345 цитрат магния, 
• Е349 малат аммония, 
• Е350 малаты натрия, 
• Е351 малаты калия, 
• Е352 малаты кальция, 
• Е353 мета-винная кислота, 
• Е355 адипиновая кислота, 
• Е356 адипаты натрия, 
• Е357 адипаты калия, 
• Е359 адипат аммония,
• Е365 фумараты натрия, 
• Е366 фумараты калия, 
• Е367 фумараты кальция, 
• Е368 фумараты аммония, 
• Е380 цитраты аммония, 
• Е450 пирофосфаты, 
• Е451 трифосфаты, 
• Е500 карбонаты натрия, 
• Е501 карбонаты калия, 
• Е503 карбонаты аммония, 
• Е504 карбонаты магния, 
• Е507 соляная кислота, 
• Е509 хлорид кальция, 
• Е510 хлорид аммония, 
• Е513 серная кислота, 
• Е514 сульфаты натрия,
• Е515 сульфаты калия, 
• Е516 сульфат кальция, 
• Е521 сульфат алюминия-натрия, 
• Е522 сульфат алюминия-натрия, 
• Е523 сульфат алюминия-аммония, 
• Е524 гидроксид натрия, 
• Е525 гидроксид калия, 
• Е526 гидроксид кальция, 
• Е527 гидроксид аммония, 
• Е528 гидроксид магния,
• Е529 оксид кальция, 
• Е541 алюмофосфат натрия, 
• Е574 глюконовая кислота (D-), 
• Е575 глюконо-дельта лактон, 
• Е576 глюконат натрия, 
• Е577 глюконат калия, 
• Е578 глюконат кальция, 
• Е580 глюконат магния, 
• карбонат железа, сукцинаты натрия, калия, кальция.