Уплотнители

Уплотнители (firming agents)

Уплотнители (растительных тканей), отвердители — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. 

Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов.

Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества.

Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке.

Этого, однако, недостаточно для надёжной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно необходимо использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов.

С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.

Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционноспособности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия.

При расчёте следует учитывать жёсткость воды. Слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жёсткая может вызывать нежелательную жёсткость и клейкость.

Обработку проводят перед или во время термообработки погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.

Уплотнители области применения: консервированные овощи, фрукты, мясо крабов, лосося, омаров, тунца.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

  • Е226 сульфит кальция, 
  • Е227 гидросульфит кальция, 
  • Е238 формиат кальция, 
  • Е263 ацетат кальция, 
  • Е327 лактат кальция, 
  • Е329 лактат магния,
  • ЕЗЗЗ цитрат кальция, 
  • Е341 фосфаты кальция, 
  • Е343 фосфаты магния, 
  • Е345 цитрат магния, 
  • Е352 малаты кальция, 
  • Е354 тартрат кальция, 
  • Е452 (ш) полифосфат натрия-калия, 
  • Е452 (iv) полифосфаты кальция, 
  • Е504 карбонаты магния, 
  • Е509 хлорид кальция, 
  • Е511 хлорид магния,
  • Е516 сульфат кальция, 
  • Е518 сульфат магния, 
  • Е520 сульфат алюминия, 
  • Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмо-натриевые, 
  • Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмо-калиевые, 
  • Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмо-аммиачные, 
  • Е526гидроксид кальция, Е542 костный фосфат (фосфат кальция), 
  • Е578 глюконат кальция.