Усилители вкуса и аромата

Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators)

Усилители вкуса и аромата (модификаторы) усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса.

Усилители вкуса и аромата позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата.

Глутаминовая, инозиновая, гуаниловая и другие рибонуклеиновые кислоты и их соли усиливают солёный, мясной, рыбный и другие гастрономические вкусы и ароматы, хотя сами практически не пахнут и не имеют вкуса в обычной дозировке.

Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придаёт пищевым продуктам солёный вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда её называют «усилителем вкуса для бедных».

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно их используют в сладких пищевых продуктах, но сообщалось также, что оба эти вещества могут улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов.

Области применения усилители вкуса и аромата: мясо- и рыбопродукты, продукты переработки овощей, грибов, соусы, кетчупы, продукты быстрого приготовления, бульонные кубики, вкусо-арома- тические смеси для обсыпки чипсов, орехов, мороженое, молочные продукты, фруктовые соки, кондитерские изделия.

Усилители вкуса и аромата, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

  • Е620 глутаминовая кислота (Ц+)-), 
  • Е621 глутамат натрия 1-замещенный, 
  • Е622 глутамат калия 1-замещённный, 
  • Е623 глутамат кальция, 
  • Е624 глутамат аммония 1-замещенный, 
  • Е625 глутамат магния, 
  • Е626 гуаниловая кислота, 
  • Е627 5'-гуанилат натрия 2-замещенный, 
  • Е628 5'-гуанилат калия 2-замещенный, 
  • Е629 5'-гуанилат кальция, 
  • Е630 инозиновая кислота,
  • Е631 5'-инозинат натрия 2-замещенный, 
  • Е632 инозинат калия, 
  • Е633 5'-инозинат кальция, 
  • Е634 5'-рибонуклеотиды кальция, 
  • Е635 5'-рибонуклеотиды натрия 2-замещенные, 
  • Е636 мальтол, 
  • Е637 этилмальтол, 
  • Е640 глицин, 
  • Е641 L-лейцин, 
  • Е642 лизин гидрохлорид, 
  • Е955 сукралоза, 
  • Е957 тауматин, 
  • Е958 глицирризин, 
  • Е959 неогесперидин дигидрохалкон, 
  • Е1101 протеазы, 
  • Е1104 липазы, 
  • ванилин.