Ванилин

Ванилин технологические функции - ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.
Синонимы ванилина - мета-Метокси-пара-оксибензойный альдегид; англ. vanillin, vanillaldehyde; нем. Vanillin, Vanillaldehyd; фр. vanilline, vanillaldehyde.
Ванилин CAS № - 121-33-5.
Химическое название ванилина - 4-Гидрокси-З-метоксибензальдегид.
Ванилин эмпирическая формула - С8Н8О3
Молярная масса ванилина - 152,15.
Структурная формула ванилина -
Ванилин органолептические свойства - белые или светло-желтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили.
Физико-химические свойства ванилина - раств. в воде в соотношении 1:20 при температуре 80°С; в этаноле 95%-м в соотношении 2:1 при слабом нагревании; в пропиленгликоле - 220 г/л (20°С), 700 г/л (40°С).
Ванилин природный источник. Больше всего ванилина содержится в ванильных бобах - плодах лиан семейства орхидейных Vanilla planifolia и Vanilla pompona, паразитирующих на какао, кроме того, ванилин содержится в пиве, коньяке, роме, виски, кофе, клубнике и других пищевых продуктах.
Ванилин получение - натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём. Объём производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате.
Остальное приходится надолго идентичного натуральному ванилина, который получают химическим синтезом из лигнина — отхода целлюлозно-бумажного производства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья.
Спецификации ванилина – см. таблицу.
Ванилин гигиенические нормы - ДСП ванильных экстрактов не определено; ДСП ванилина 10 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1,5 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: ванильные экстракты разрешены в 4 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. для детей, GMP; ванилин разрешён в 8 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. для детей, в количестве до 70 мг/кг или GMP. В РФ разрешен для розничной продажи (п. 2.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Ванилин применение - для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе.
Ванилин широко используется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве сдобы, творожных сырков, мороженого, ликероводочных изделий и т.д.
Рекомендуемые количества ванилина, г/т: выпечка 200-300, шоколад и шоколадные изделия 100-300, карамель, кондитерские массы 300-500, сбивные кондитерские массы 200-300, кремы сливочные 150-200, кремы белковые, заварные 200-300, молочные продукты 150-300, мороженое 100-200, жевательная резинка 150-450, безалкогольные напитки 10-50, алкогольные напитки 20-200.
Обычно ванилин используют в виде р-ра в спирте (этиловом или пропиленгликоле). При производстве продуктов, в которых велика вероятность его улетучивания (тонкие вафли, печенье, маленькие бисквиты), рекомендуется внесение ванилина в виде смеси с жиром, который «фиксирует» ароматизатор.
Традиционно в российской кондитерской промышленности технология внесения ванилинапредполагает стадию его растворения в этиловом спирте, то есть приготовления ванильной эссенции. Поэтому важно не путать ванилин (индивидуальное химическое вещество) с ванильными ароматизаторами.
Последние, как правило, в спирте нерастворимы. Они могут быть как порошкообразными, так и жидкими, в зависимости от носителя. В их состав помимо ванилина входят другие ароматические компоненты, поэтому они имеют более сложный аромат, часто приближенный к аромату натуральной ванили.
Ванилин давно применяется в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0 до 3,7%.
Для тех же целей используется натуральная ваниль в виде стручков с кристалликами ванилина, при этом получается гораздо более изысканный аромат и вкус, чем с ванилином, но и стоит такая замена недёшево.
Ванилин по ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 6822-67 «Масло шоколадное. Технические условия».