Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов

Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями выбора его потребителем. От каждого продукта потребитель ожидает аппетитного внешнего вида и аромата, а также привычного приятного вкуса.

 Люди веками улучшали внешний вид, аромат и вкус своей пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т.д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производства пищевых продуктов появилась необходимость добавлять к ним вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус.

 Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным образом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких условиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Поэтому требуется добавлять в продукт эти или аналогичные им вещества извне. Кроме того, начиная с конца XIX века и особенно во второй половине XX века, появились пищевые продукты, которым требуется придавать привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты).
Этим приёмом успешно пользуются и для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров, например кондитерских кремов или алкогольных напитков.

Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов:
  • Красители (colours (GB), colors (US));
  • Отбеливатели (bleaching agents);
  • Фиксаторы окраски (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US));
  • Ароматизаторы (flavouring ingredients);
  • Усилители вкуса и аромата (flavor enhancers, flavor potentiators, taste enhancers, flavor modulators);
  • Интенсивные подсластители (intense sweeteners, high intensity sweeteners, low-calorie sweeteners);
  • Сахарозаменители (bulk sweeteners, sugar substitutes);
  • Подкислители (acidulaants, acids);
  • Солёные вещества (substances with a salty taste).