Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners) - гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).

Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу.

 Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка Сахаров, например, глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности.

Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом. Это не помеха, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке.
Следует, однако, учитывать их сладость при расчёте рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре.

Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность.
Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности (ERH - equilibrium relative humidity). Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.
Влагоудерживающие агенты области применения: кондитерская и хлебопекарная промышленность.

Влагоудерживающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
  • Е322 лецитины, 
  • Е325 лактат натрия, 
  • Е326 лактат калия, 
  • Е327 лактат кальция, 
  • Е339-341 фосфаты натрия, калия, кальция, 
  • Е400 альгиновая кислота, 
  • Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, 
  • Е406 агар, 
  • Е420 сорбит и сорбитовый сироп, 
  • Е422 глицерин, 
  • Е440 пектины, 
  • Е450 пирофосфаты,
  • Е452 полифосфаты, 
  • Е459 бета- циклодекстрин, 
  • Е542 костный фосфат, 
  • Е965 мальтит и мальтитный сироп, 
  • Е1200 полидекстрозы А и N, 
  • E1518 триацетин, 
  • Е1520 пропиленгликоль.