Глутамат натрия Е621 (e621)

Глутамат натрия Е621 (e621) технологические функции - усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.

Синонимы Е621 (e621)  - L-Глутамат натрия, глютамат натрия, глутаминат натрия, 2-аминопентадиоат натрия, «китайская соль»; англ. monosodium L-glutamate, MSG; нем. Natriumglutamat, Mononatriumglutamat; фр. glutamat de sodium.

CAS. № глутамат натрия Е621 (e621) - 142-47-2.

Глутамат натрия Е621 (e621) химическое название - L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат.

Е621 (e621) Эмпирическая формула глутамат натрия е621 - C5H8NaN04 • H20.

Мол. м. глутамат натрия Е621 (e621) - 187,13.

Структурная формула глутамат натрия Е621 (e621)

Глутамат натрия Е621 (e621) органолептические свойства - кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практически без запаха с характерным вкусом.

Физико-химические свойства глутамат натрия Е621 (e621) - хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.

Получение глутамат натрия Е621 (e621) - Микробиологическим синтезом.

Спецификации глутамат натрия Е621 (e621)


Е621 (e621) Метаболизм и токсичность 
глутамат натрия Е621 (e621) Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.

Гигиенические нормы глутамат натрия Е621 (e621)
ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в количестве от 0,5 до 10 г/кг или GMP.

В РФ разрешён глутамат натрия Е621 (e621) в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение глутамат натрия Е621 (e621)
При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5%.

Может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%. Экономичнее применять глутамат натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимая дозировка и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку используемых ароматизаторов.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия Е621 (e621) используют в качестве вкусовой добавки наряду с солью и специями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед их употреблением.
С этим связан «синдром китайских ресторанов».

глутамат натрия Е621 (e621) внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Назначение Е621 (e621):
Е621 (e621) глутамат натрия применяют с целью:

• Улучшения вкуса мясных изделий, изготовленных из замороженного мясосырья
• Нивелирование отдельных отрицательных составляющих вкуса и запаха
• Сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения
• Усиления естественного вкуса и аромата продуктов
• Формирования выраженного вкуса и аромата мяса при изготовлении продуктов с применением в рецептурах замен  основного мясного сырья

Ассортимент мясопродуктов:

глутамат натрия применяется при выработке следующих мясопродуктов:

• Вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки
• Мясных хлебов
• Полукопченых и варено-копченых колбасных изделий
• Реструктурированных мясопродуктов
• Цельномышечных деликатесов
• Рубленых полуфабрикатов
• Паштетов и ливерных колбас

Норма закладки Е621 (e621) : 50-200 г на 100 кг мясного сырья

Состав: Моноглутамат натрия Е621 (e621)