Сухой концентрат Bachenmix "Белковый"


Заказать образец

Назначение: для производства воздушных полуфабрикатов: меренг, безе, суфле на основе натурального яичного белка, обогащенного комплексом эмульгаторов.

Преимущества:

  • высокая степень гидратации;
  • отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой);
  • после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность. Глянец не теряется после выпечки;
  • отпечённые безе (меренги) имеют плотную структуру;
  • снижение процесса кристаллизации сахара в готовом продукте.

Приготовление воздушного полуфабриката (4 стадии):

  • процесс гидратации белкового концентрата;
  • взбивание белковой массы  с рецептурным количеством сахарного песка;
  • формование изделия;
  • выпечка.

Подробно:

  • 1 стадия. Сухой белковый концентрат развести водой в соотношении 1:10 и перемешать с помощью венчика (дополнительного времени для набухания не требуется). При разведении смеси водой могут образоваться небольшие комочки, которые при взбивании исчезнут.
  • 2 стадия. Процесс взбивания осуществляется  на максимальных оборотах в течение 15-20 минут. После взбивания получается, эластичная масса, которая не растекается и имеет глянцевую поверхность.
  • 3 стадия. После взбивания масса не должна храниться более 1 часа, т.е. сразу после взбивания необходимо формовать изделия. В противном  случае масса может стать более текучей.
  • 4 стадия. Режим выпечки: температура – 90-105°. Время выпекания – 2-3,5 часа в зависимости от объёма выпекаемой продукции.

Срок хранения: 12 месяцев в сухом закрытом виде при температуре не более  25°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Упаковка: мешки с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг.