Камедь тары е417

Родиной дерева или кустарника тары - С. spinosa (L.) - являются Кордильеры - горные районы Боливии, Перу и севера Чили. Произростает это дерево также в Эквадоре, Колумбии, Венесуэле и на Кубе.

Деревья тары дают плоские оранжевые стручки длиной 10см. и шириной 2,5см., в которых содержатся от 4 до 7 крупных круглых семян, масса которых составляет примерно 28% от массы стручка. Созревшие семена имеют черный цвет и по внешнему виду напоминают семена рожкового дерева.

Главная отличительная черта плодов тары, определяющая интерес к ним, - это наличие в них очень полезных таннинов. Их экстрагируют из стручков горячей водой после удаления семян. Экстракт концентрируют, сушат, измельчают и реализуют как порошок тары, в котором содержится 55-62% таннинов.

Таким образом, семена тары считаются побочным продуктом. Молотый эндосперм этих семян служит сырьем для получения камеди тары.

Камедь тары: получение

Применение камеди тары

Камедь тара используется в основном в производстве полуфабрикатов для быстрого приготовления, молочных продуктов, включая замороженные десерты и мороженное, безалкогольных напитков и фруктовых соков, хлебобулочных и кондитерских изделий, фруктовых пресервов, продуктов детского питания и быстрого приготовления, в том числе пудингов, фланов и порошковых смесей для пудингов, кормов для животных и как источник пищевых волокн. Кроме того, камедь тары используется и в изготовлении лекарственных препаратов и косметики.

Камедь тары широко применяется в пищевой промышленности, делая получаемые продукты более привлекательными для потребителя:

• увеличение сроков хранения за счет связывания воды;
•  регулирование текстуры;
•  влияние на кристаллизацию;
•  предотвращение отстаивания или осаждения;
•  улучшение состояния системы в циклах замораживания-размораживания;
•  предотвращение синерезиса;
•  предотвращение ретроградации крахмала в крахмалосодержащих продуктах;
•  поддержание мутности безалкогольных напитков и соков;
•  стабилизация пены.

Содержание камеди тары

в пищевых продуктах составляет от 0,1 и до 2,0% в зависимости от типа продукта. В качестве вещества для образования мути камеди используют в концентрациях менее 0,1%, а в формованных кондитерских изделиях - до 2,0%. В большинстве пищевых продуктов массовая доля камеди составляет 0,2-0,5%.

Камедь тары очень эффективно загущает водные системы, регулируя тем самым связывание влаги. Она влияет на консистенцию и сроки хранения пищевых систем на водной основе и на стабильность эмульсий типа "масло-в-воде" и "вода-в-масле". Сочетание камеди тары с небольшими количествами каррагинан в смеси с подходящим эмульгатором позволяет выпускать мороженное со сроком хранения в надлежащих условиях более 18 мес. без существенных изменений его качества. Камедь семян способствует сохранению формы и регулирует таяние замороженных продуктов, а также защищают их от теплового шока.

Синонимы - камедь семян перуанского дерева, тара; англ. tara gum, tara, Peruvian gum; нем. Tara, Tarakernmehl, Taragummi, Peruanisches Johannisbrotkernmehl; фр. gomme de tara.

Структурная формула

- линейная главная цепь состоит из остатков маннозы, связанных [$-(1,4) гликозидными связями; каждая третья манноза связана с галактозой связью а-(1,6).

Спецификации камеди тары е417 – см. таблицу

Метаболизм и токсичность тары камедь е417 - не расщепляется пищеварительными ферментами, микрофлора кишечника может только частично отщеплять и разрушать галактозу боковых цепей. Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешена, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS.

Камедь Тары е417 в РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.51 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: см. таблицу.