Концентрат соевого белка
Концентрат соевого белка – немодифицированный концентрат соевого белка. Применяют при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов:
- Вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов – высшего, первого и второго сортов;
- Полукопченых, варено-копченых колбас;
- Рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, фрикаделек, пельменей, фарша и т.д.);
- Паштетов.
Преимущества использования концентрат соевого белка
Соевые концентрированные белки обладают высокой растворимостью, характеризуются высокой водосвязывающей, жиропоглащающей и эмульгирующей способностью, способны стабилизировать фаршевые эмульсии, предназначены для использования в качестве многофункционального белкового компонента при производстве мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря:
- улучшению консистенции, сочности, нежности и товарного вида мясопродуктов;
- снижения риска образования бульонно-жировых отеков;
- уменьшения содержания холестерина в готовом продукте;
- стабилизации и повышению устойчивости фаршевой эмульсии к нагреву.
Применение концентрат соевого белка улучшает экономические показатели производства за счет:
- снижения себестоимости продукции (1 часть белка, связывает 5частей воды и заменяет 6 частей мяса);
- повышения выходов готовой продукции за счет снижения потерь при термической обработке;
- наиболее рационального использования мясного сырья пониженной сортности (мяса с пороками PSE и DFD, с высоким содержанием жировой и/или соединительной ткани).
Концентрат соевого белка - характеристики
По физико-химическим и бактериологическим показателям, соответствуют требованиям приведенным в таблице:
Физические показатели концентрат соевого белка |
|
Внешний вид |
Мелкодисперсный порошок |
Размер частиц |
90% < 0,15 мм |
Цвет |
От белого до кремового |
Вкус |
Нейтральный |
РН (1:10 раствор) |
7,0 |
Химический состав концентрат соевого белка |
|
Белок (Nх6,25 сухого в-ва), не менее |
60% |
Жир, не более |
1,0% |
Влага, не более |
8,0% |
Карбогидраты |
16% |
Необработанные волокна |
4,5% |
Зола, не более |
5% |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более |
2,5 х 104 |
Сальмонелла в 25 г |
Не допускается |
Кишечная палочка в 1,0 г |
Не допускается |
Энтеробактерии в 1 г, не более |
100 |
Дрожжи и плесени в 1 г, не более |
100 |
Аминокислотный состав концентрат соевого белка |
|
Лизин |
6,9 |
Метионин |
1,5 |
Цистеин |
1,4 |
Треонин |
4,2 |
Лейцин |
8,5 |
Изолейцин |
5,2 |
Фенилаланин |
5,4 |
Валин |
5,4 |
Триптофан |
1,2 |
Гистидин |
2,8 |
Тирозин |
4,0 |
концентрат соевого белка - технологический процесс (более подробный процесс представлен в технологических инструкциях)
концентрат соевого белка вводят в фарш колбасных изделий и полуфабрикатов:
- в сухом виде;
- в гидратированном виде (суспензия, гель, белково-жировая эмульсия, или белково-коллагеновая эмульсия).
Рекомендуемый уровень применения концентрат соевого белка от 1 до 6% при гидратации водой в соотношении 1:5, что равнозначно замене 12-30% мясного сырья.
Упаковка и хранение концентрат соевого белка
Соевые концентрированные белки упакованы в 4-х слойные мешки по 25 кг.