Уплотнители
Уплотнители (firming agents)
Уплотнители (растительных тканей), отвердители — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей.
Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов.
Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества.
Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке.
Этого, однако, недостаточно для надёжной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно необходимо использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов.
С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.
Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционноспособности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия.
При расчёте следует учитывать жёсткость воды. Слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жёсткая может вызывать нежелательную жёсткость и клейкость.
Обработку проводят перед или во время термообработки погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.
Уплотнители области применения: консервированные овощи, фрукты, мясо крабов, лосося, омаров, тунца.
Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
- Е226 сульфит кальция,
- Е227 гидросульфит кальция,
- Е238 формиат кальция,
- Е263 ацетат кальция,
- Е327 лактат кальция,
- Е329 лактат магния,
- ЕЗЗЗ цитрат кальция,
- Е341 фосфаты кальция,
- Е343 фосфаты магния,
- Е345 цитрат магния,
- Е352 малаты кальция,
- Е354 тартрат кальция,
- Е452 (ш) полифосфат натрия-калия,
- Е452 (iv) полифосфаты кальция,
- Е504 карбонаты магния,
- Е509 хлорид кальция,
- Е511 хлорид магния,
- Е516 сульфат кальция,
- Е518 сульфат магния,
- Е520 сульфат алюминия,
- Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмо-натриевые,
- Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмо-калиевые,
- Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмо-аммиачные,
- Е526гидроксид кальция, Е542 костный фосфат (фосфат кальция),
- Е578 глюконат кальция.