Ферменты и ферментные препараты

Ферменты - биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире.

Ферменты имеют ряд достоинств перед небиологическими катализаторами. Во-первых, скорость ферментативного катализа на несколько порядков выше (от 103 до 109), во-вторых, большинство их отличается исключительно высокой субстратной специфичностью, в-третьих, ферменты катализируют реакции в мягких условиях: при нормальном давлении, температуре от 20 до 70°С, рН от 4 до 9.

Ферменты в пищевой промышленности используются в виде ферментных препаратов, которые, как правило, представляют собой мультэнзимные комплексы и помимо активного белка содержат различные балластные вещества.

Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов — активных продуцентов соответствующих ферментов.

Ферментные препараты позволяют значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать её качество, экономить ценное сельскохозяйственное сырьё, улучшать условия труда на производстве.
В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилоли- тической, протеолитической, липолитичес- кой и оксидазной активностью.

Области применения: пивоварение, виноделие, производство спирта, фруктовых и овощных соков, чая, хлебопечение, производство дрожжей, производство сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, переработка крахмала, производство белковых гидролизатов, производство инвертного сиропа.

Ферменты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
  • Е1100 амилазы, 
  • Е1101 протеазы, 
  • Е1102 глюкозооксидаза, 
  • Е1103 инвертазы, 
  • Е1104 липазы.