Агар-агар (Е406)

Товар
Область применения
Купить
Агар-агар (Е406)
  • Кондитерская промышленность
Норд Ингредиентс – один из ведущих поставщиков агар-агара на российском рынке.
Мы сотрудничаем с самыми известными мировыми производителями агар-агара, что позволяет предлагать нашим клиентам качественный продукт стабильного качества даже в условиях периодически встречающегося товарного дефицита.

Наши технологи проводят двойной контроль каждой партии агар-агара 
1) при заказе каждой партии у поставщика
2) после получения партии
Это позволяет иметь в наличии продукт стабильного качества и обеспечить нашим клиентам комфортную работу и предсказуемый результат.

Агар-агар - незаменимый натуральный желирующий ингредиент, используемый большинством кондитерских производств. Производится из экстрактов бурых и красных водорослей.

Агар-агар Е406 относится к группе так называемых фикоколлоидов. В пищевых продуктах давно используется в качестве гелеобразователя, наполнителя и стабилизатора.

Агар-агар e406 состоит из двух частей: около 70% несульфитированной агарозы — поли-(Р-Е)-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-а-Ь галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30% агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10% сульфатного эфира (подобно каррагинану).

Агар-агар е406 является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й водный раствор образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция. Этот гель плавится лишь при 80°С, что даёт агару преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мясных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1-2% агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар-агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями.

В отличии от других гелеобразователей, агар-агар е406 легко вносить в рецептуры пищевых продуктов, поскольку для гелеобразования в этом случае не требуется присутствие катионов. При этом наличие любых катионов (например, кальция в молочных и фруктовых продуктах) на свойства агарового геля не влияет.

Образование агарового геля является польностью обратимым. При нагревании гель плавится, а при охлаждении вновь образуется. Этот цикл можно многократно повторять без существенного изменения механических свойств геля в том случае, если значение рН среды не менее 4 или агар используется вместе с окислителями.

Внешний вид - рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.

Физико-химические свойства

Агар-агар хор. раств. в кипящей воде, ср. раств. — в органических растворителях, нераств. в холодной воде (набухает); физико-химические свойства зависят от вида водорослей и способа получения.

Типичные дозировки агара

Кондитерские изделия, желе 10-20; глазури, покрытия 10-30; мороженое, майонезы 5-10; хлебобулочные изделия (для замедления черствения) 1-10; для осветления напитков 0,5-1,5.

Дозировка зависит от вида агара и показателя «Прочность студня». Агар-агар е406 нерастворяется в холодной воде, поэтому для получения водного раствора его кипятят в воде.

Природный источник

Агар получают экстракцией из красных морских водорослей. Слабокислый экстракт водорослей подвергают горячему фильтрованию, отбеливанию. Из полученного 1-2%-го геля агар вымораживают, а затем отжимают или осаждают спиртом. Спиртовая экстракция приводит к увеличению доли агарозы.

Агар-Агар применение - к преимуществам использования агар агара в пищевой промышленности относятся его термостойкость и прочность геля, а также стабильность в кислых средах и малая реакционная способность по отношению к другим компонентам пищи.

Свойства агар-агара:

  • возможность использования в малых концентрациях, благодаря высокой гелеобразующей способности;
  • разница температур образования геля и его плавления намного больше, чем у любого другого гелеобразователя;
  • образует гель в широком диапазоне рН;
  • не ингибирует рост заквасочных культур бактерий в кисломолочных продуктах;
  • хорошо совместим с другими полисахаридами и белками при нормальном их содержании в пищевых продуктах;
  • для образования агарового геля не требуется присутствие сахара.
Метаболизм и токсичность

Агар-агар не всасывается и не переваривается, это растворимое балластное вещество. В количестве 4-5г на один прием для человека агар-агар e406 оказывает лёгкое слабительное действие.

Гигиенические нормы

Агар-агар e406 разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в количестве 5-20 г/кг или GMP. Агар-агар e406 в РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.1 СанПиН 2.3.2.1293-03). ДСП не ограничено. Гигиенические нормативы качества и безопасности (из СанПиН 2.3.2.1078-01) агар-агар e406 – см. таблицу.

Товарные формы

Агар-агар различают по прочности студня. В России и странах СНГ - она, как правило, определяется по Валенту, в других странах - по Блуму (bloom).