Консерванты

Пищевыми консервантами называются вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами.

Консерванты пищевые если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество.

Консерванты пищевые можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счёт снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.

Соответственно, каждый пищевой консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

Вещества, обладающие консервирующим действием, — поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п. — используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.

Вещества, условно отнесённые к собственно консервантам, — сорбиновая, бензойная кислоты, низин, диоксид серы и т.д. — используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептиче- ские показатели продукта. Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего — растворение.

Стадия внесения пещевого консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности (табл. 1).

Консерванты пищевые, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
  • Е260 уксусная кислота ледяная, 
  • Е261 ацетаты калия, 
  • Е262 ацетаты натрия, 
  • Е263 ацетат кальция, 
  • Е264 ацетат аммония, 
  • Е290 углерода диоксид, 
  • Е200 сорбиновая кислота, 
  • Е201 сорбат натрия, 
  • Е202 сорбат калия, 
  • Е203 сорбат кальция, 
  • Е209 пара-гидрокси- бензойной кислоты гептиловый эфир, 
  • Е210 бензойная кислота, 
  • Е211 бензоат натрия, 
  • Е212 бензоат калия, 
  • Е213 бензоат кальция, 
  • Е214 пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, Е215 пара- гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль, Е216 пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир,
  • Е217 пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль, 
  • Е218 пара-гидроксибензойной кислоты метиловый эфир, 
  • Е219 пара-гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль, 
  • Е220 диоксид серы, 
  • Е221 сульфит натрия, 
  • Е222 гидросульфит натрия, 
  • Е223 пиросульфит натрия, 
  • Е224 пиросульфит калия, 
  • Е225 сульфит калия, 
  • Е226 сульфит кальция, 
  • Е227 гидросульфит кальция, 
  • Е228 бисульфит калия, 
  • Е234 низин, 
  • Е239 гексаметилентетрамин, 
  • Е236 муравьиная кислота, 
  • Е237 формиат натрия, 
  • Е238 формиат кальция, формиат калия, 
  • Е242 диметил дикарбонат, 
  • Е249 нитрит калия, 
  • Е250 нитрит натрия, 
  • Е251 нитрат натрия, 
  • Е252 нитрат калия, 
  • Е270 молочная кислота (L-, D-, DL), 
  • Е280 пропионовая кислота, 
  • Е281 пропионат натрия, 
  • Е282 пропионат кальция, 
  • Е283 пропионат калия, 
  • Е1105 лизоцим, 
  • Е230 дифенил, 
  • Е231 орто- фенилфенол, 
  • Е232 орто-фенилфенола натриевая соль, 
  • Е235 натамицин, пимарицин, 
  • Е265 дегидроацетовая кислота, 
  • Е266 дегидроацетат натрия, 
  • Е519 сульфат меди, 
  • аллилгорчичное масло, имбрицин, перекись водорода, юглон, плюмбагин, этанол.
Консерванты пищевые, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
  • Азиды, 
  • антибиотики, 
  • Е284 борная кислота, 
  • Е285 бура (боракс), 
  • Е233 тиабендазол, 
  • Е243 диэтил дикарбонат, 
  • озон, 
  • этиленоксид, 
  • пропиленоксид, 
  • салициловая кислота,
  • тиомочевина.
Консерванты пищевые, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е240 формальдегид