Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов (agents promoting vital activity of helpful microorganisms)
Целый ряд пищевых продуктов получают в ходе биотехнологических процессов: хлеб и хлебобулочные изделия, вино, пиво, квас, спирт получают в результате дрожжевого брожения; сырокопчёные колбасы, квашеные овощи, кисломолочные продукты образуются под действием бактерий, а отдельные виды сыров обязаны своим существованием плесневым грибам.

Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, аминокислоты, пиримидины и пурины.

В соответствии со способностью использования источников углерода различают автотрофные и гетеротрофные микроорганизмы. Первые используют в качестве источника углерода углекислый газ и органические вещества, которые они могут получать, окисляя неорганические. Гетеротрофным микроорганизмам требуются органические источники углерода.

В пищевой промышленности применяются гетеротрофы. Источниками углерода им служат моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, целлобиоза), трисахариды (раффиноза), полисахариды, олиго- и полипептиды, аминокислоты, а также природное сырьё: шрот, мука, картофель, свёкла, целлюлоза.
В настоящее время в качестве источника углерода в биотехнологии используют гидролизаты крахмала и целлюлозы, сахарную мелассу, спирт и др. В целом, плесневые грибы растут преимущественно на сахаросодержащих средах, а бактерии — на белоксодержащих.

Микроорганизмам, не способным усваивать азот из воздуха, нужны для развития азотсодержащие среды. Обычно используют производные аммиака, сам аммиак, мочевину, аминокислоты (глицин, аланин, валин и др.), пептоны и белковые продукты (например, мясной экстракт).

Из минеральных веществ самым важным для микроорганизмов является фосфор, участвующий в переносе энергии и входящий в состав нуклеиновых кислот. Кроме того, им требуются сера, калий, кальций, магний и натрий, а также микроэлементы: кобальт, марганец, медь, цинк, молибден, хром, никель, ванадий, бор, селен, кремний, вольфрам, хлор и иод.
Для удовлетворения потребности микроорганизмов в этих элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей. Витамины являются необходимым условием развития различных микроорганизмов, так как они входят в состав коферментов (например, никотинамида в НАД* и НАДФ+).
Наиболее важными для микроорганизмов витаминами являются тиамин (В,), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), биотин, пантотеновая кислота, фолиевая кислота и кобаламин (В12). Пиримидины и пурины необходимы клетке для синтеза нуклеиновых кислот.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов - области применения: производство хлеба и хлебобулочных изделий, вин, пива, кваса, спирта, сырокопчёных колбас, квашеных овощей, кисломолочных продуктов, отдельных видов сыров.

Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
  • Е170 углекислые соли кальция, 
  • Е640 глицин, 
  • Е641 L-лейцин, 
  • Е101 рибофлавин, 
  • Е927Ь карбамид (мочевина), 
  • Е327 лактат кальция, 
  • Е338 орто-фосфорная кислота, 
  • E339(i) дигидрофосфат натрия, 
  • Е340 фосфаты калия, 
  • Е342 фосфаты аммония, 
  • Е450 полифосфаты, 
  • Е501 карбонаты калия, 
  • Е508 хлорид калия, 
  • Е509 хлорид кальция, 
  • Е510 хлорид аммония, 
  • Е511 хлорид магния, 
  • Е515 сульфат калия,
  • Е516 сульфаткальция, 
  • Е517 сульфатыаммония, 
  • Е518 сульфатымагния, 
  • Е529 оксидкальция, 
  • а также: биотин, витамины комплекса В, дрожжевые автолизаты, инозит, карбонаткальция, ниацин, пантотеновая кислота, сульфат железа, сульфат железа-аммония, сульфат меди, сульфат цинка, фосфат кальция.