Каррагинан е407 - каппа, йота и лямбда каррагинаны

Каррагинан е407 – это природный полисахарид, который получают из различных видов красной морской водоросли,  в основном  выращиваемой в акваториях Филиппин и Индонезии.
Каррагинаны разделяются на 3 основных вида: каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны, которые можно получить в чистом виде селективной экстракцией из определенных водорослей и растений. Наиболее широкое применение нашли каппа и йота каррагинаны.

Технологические свойства каррагинана

Каррагинан выполняет функции стабилизатора, загустителя и гелеобразователя. Растворы каррагинанов имеют довольно высокую вязкость, проявляют псевдопластичность и разжижаются при прокачивании или перемешивании.
Все каррагинаны при высоких температурах гидратируются, в частности растворы каппа- и йота-каррагинанов в воде и молоке имеют низкую вязкость. При охлаждении эти каррагинаны образуют гели различной текстуры в зависимости от состава системы.

Каппа каррагинан в присутствии ионов К с водой способен давать прочные гели при нагревании до температуры выше 60 градусов (с последующим охлаждением). 

Применение каррагинана

Каррагинан е407 примененяется в различных отраслях промышленности: мясной, рыбной, молочной, хлебобулочной, кондитерской и др. Интерес к каррагинанам e407 обусловлен их способностью образовывать гели, увеличивать вязкость водных растворов.

В современных пищевых продуктах каррагинан играет важную роль, придавая им необходимую текстуру, структуру и физическую стабильность, повышая качество и выход ветчины, сосисок и продукции из мяса и птицы. Для приготовления гелей на водной основе и глазури для тортов и пирожных уже давно используют быстрожелирующийся каррагинан. Каррагинан входит в состав соусов, салатных дрессингов и подливок, загущая их и стабилизируя эмульсию.

Каррагинан взаимодействует с белками молока и поэтому широко используется в производстве питьевого молока и молочных десертов. В присутствии каррагинанов повышается стабильность взбитых сливок и топпингов. При изготовлении мороженого - добавление каррагинана придает продукту мягкость и предотвращает появление кристаллов льда.

Каррагинан активно используется как стабилиазтор и гелеобразователь при изготовлении желе, пудингов, джемов, сосусов, начинок для пирогов и различных видов выпечки.
Каррагинан используется, как правило, в стабилизационных системах. Кроме них, в таких системах присутствуют различные виды камедей, хлориды. Такие системы позволяют значительно снизить тепло потери в готовом продукте. Кроме того  готовая продукция наименее подвержена процессу  синерезиса.

Использование каррагинана в качестве загустителя и стабилизатора продукции позволяет решить следующие задачи:

• увеличить выход готовой продукции, что способствует существенному снижению себестоимости; 

• улучшить потребительские свойства готовой продукции: уплотнение консистенции, улучшение нарезаемости (глянцевый срез) и придание эластичности;

• уменьшить синерезис при хранении продукции;

• снизить брак за счет уменьшения бульонно-жировых отеков при термической обработке. 

Компания  «НОРД» представляет на российском рынке широкий ассортимент  продуктов на основе каррагинана, различающихся между собой составом и функциональными назначениями. Лидирующее место среди них занимают каррагинаны российского производства под торговой маркой «СТАБИЛОН». Разработкой этих продуктов занимались наши технологи  в тесном сотрудничестве с ведущими специалистами отраслей промышленности. Все каррагинаны высокой степени очистки, без запаха,  не влияют на конечный вкус и запах готовых изделий и широко применяются в пищевой  промышленности.

В настоящее время компания предлагает каррагинаны «Стабилон 10», Стабилон 20», а  также каррагинаны китайских производителей под торговой маркой «Фудгель». А именно каррагинаны: «Фудгель 1000» и «Фудгель 2000».
Каррагинан очень прост в применении. Каррагинан добавляется в сухом виде и поэтому не требует дополнительной обработки.