Bachenmix – Белковый

Цена : 
0.00руб.
Статус : 
Имеется в наличии
Назначение : 
Натуральный сухой концентрат для производства меренг, безе, суфле и зефира на основе натурального яичного белка обогащенного комплексом эмульгаторов.
Дозировка: г/кг; % к общей массе : 
3
Упаковка, кг. : 
25

Bachenmix – Белковый натуральный сухой концентрат для производства воздушных полуфабрикатов: меренг, безе, суфле на основе натурального яичного белка, обогащенного комплексом эмульгаторов.

Преимущества сухого концентрата Bachenmix – Белковый:

  • высокая степень гидратации;
  • отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой);
  • после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность. Глянец не теряется после выпечки;
  • отпечённые безе (меренги) имеют плотную структуру;
  • отсутствие процесса кристаллизации сахара в готовом продукте.

Приготовление воздушного полуфабриката (4 стадии):

  • процесс гидратации белкового концентрата;
  • взбивание белковой массы;
  • формование изделия;
  • выпечка.

1 стадия. Сухой белковый концентрат развести водой (температура воды 15-25 °С) в соотношении 1:10 и перемешивать с помощью венчика в течение 5-7 минут (дополнительного времени для набухания не требуется). При разведении смеси водой могут образоваться небольшие комочки, которые при взбивании исчезнут.

2 стадия. Процесс взбивания осуществляется на максимальных оборотах взбивальной машины в течение 15-20 минут. После взбивания получается очень лёгкая, эластичная масса, которая не растекается и имеет глянцевую поверхность.
Плотность взбитой массы: r=0,35-0,38 г/см3.

3 стадия. После взбивания масса не должна храниться более 1 часа, т.е. сразу после взбивания необходимо формовать изделия. В противном  случае, масса может стать более текучей.

4 стадия. Режим выпечки:
- температура – 90-105 °С;
- время выпекания – 2-3,5 часа (в зависимости от объёма выпекаемой продукции).