Сорбиновая кислота (Е200)

Сорбиновая кислота Е200 (e200) технологические функции - консервант.

Сорбиновая кислота Е200 (e200) получение - из кетена и кротонового альдегида.

Синонимы сорбиновая кислота Е200 (e200) - 2,4-Гексадиеновая кислота, 1,3 пентадион-1-карбоновая кислота; англ. sorbic acid, 2,4-hexadienic acid; нем. Sorbinsaure, Hexadien-Carbonsaure; фр. acide sorbique, acide hexadienique.

CAS. Nr. сорбиновая кислота Е200 (e200) - 110-44-1. Сорбиновая кислота Е200 (e200) химическое название  - Транс-транс-2,4-гексадиеновая кислота. Эмпирическая формула сорбиновая кислота Е200 (e200) - С6Н6О2, сорбиновая кислота Е200 (e200) мол. м. - 112,13.

Органолептические свойства сорбиновая кислота Е200 (e200) - Белый кристаллический порошок со слабым специфическим запахом и слабокислым вкусом.

Физико-химические свойства сорбиновая кислота Е200 (e200) - Тпл 134,5°С, перегоняется с водой и сублимируется при 80°С. Хор. раств. в спирте (130 г/л); ср. раств. в воде (1,6 г/л при 20°С), маслах (5-10 г/л).

Сорбиновая кислота Е200 (e200) природный источник - В ягодах рябины (Sorbus aucuparia).

Метаболизм и токсичность Е200 (e200)

Сорбиновая кислота полностью расщепляется и усваивается как жирная кислота путём р-окисления. Имеются сведения о крапивнице в кожных тестах, при оральном применении непереносимости не отмечалось.

Гигиенические нормы сорбиновой кислоты Е200 (e200)

ДСП 25 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.

Codex:

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в качестве консерванта в 14 стандартах на пищевые продукты индивидуально или в сочетании с другими консервантами в количестве: маргарины до 1 г/кг; сыры (5 сортов) до 1 г/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в низкожирные маргарины до 2 г/кг; сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг; плавленые сыры до 3 г/кг; солёные огурцы до 1 г/кг; джемы, варенья, желе до 1 г/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в цитрусовые мармелады до 0,5 г/кг; концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в напитки ароматизированные на винной основе, в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.%, в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в напитки безалкогольные ароматизированные, в вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные, в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоек в количестве до 600 мг/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в сыры молодые, с наполнителями, сыры нарезанные ломтиками, расфасованные; в творожные изделия, пасху;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в маслины (оливки) и продукты из них, консервированные в банках и бутылках продукты из плодов и овощей, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и подобных продуктов;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в томатопродукты (кроме соков); в сухофрукты, в яйцепродукты сушёные, концентрированные, замороженные, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%; в желе для заливных блюд;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого т. п., сиропы для оладьев, куличей, начинки для пельменей (равиолей), клецки, глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, во фруктово-ягодные и фруктово-жиро- вые начинки для мучных кондитерских изделий, в соусы неэмуль- гированные, в пряности и приправы, в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые);

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в паштеты, в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, в салаты готовые, горчицу, в диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела, в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в сыры плавленые, в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в картофельное пюре и ломтики для обжаривания, в продукты из зерновых, вырабатываемые по экст- рузионной технологии, в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения, в аналоги мясных, рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков, аналоги сыров на основе белков;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру, в креветки варёные, в биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 2 г/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в сыры и их аналоги (поверхностная обработка), в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбино- вой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.3.20 СанПиН 2.3.2.1293- 03);

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена вместе с бензойной кислотой и бензоатами в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до 400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензоаты не более 150 мг/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг каждого;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%, в маслины (оливки) и продукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в томатопро- дукты (кроме соков), в глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и приправы в количестве до 1 г/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в жевательную резинку, салаты готовые, горчицу, диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 1,5 г/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин);

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); вместе с «пара- бенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03);

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена вместе с бензойной кислотой, бензоатами и «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л;

Cорбиновая кислота Е200 (e200) разрешена в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение сорбиновая кислота Е200 (e200)

Среди короткоцепочечных жирных кислот, проявляющих консервирующее действие, сорбиновая и муравьиная кислоты отличаются тем, что антимикробное действие у них появляется существенно раньше, чем влияние на вкус продукта.

Сорбиновая кислота Е200 (e200) оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя ферменты, причём предельные количества кислоты, определяемые в тесте на питательных средах, составляют, в зависимости от вида среды и величины рН, от 200 до 2000 мг/кг. Сорбиновая кислота не обладает микробицидным действием, она только замедляет развитие микробов; поэтому добавлять сор- биновую кислоту имеет смысл только в гигиенически чистые пищевые продукты и сырьё.

Некоторые микроорганизмы могут даже расщеплять и усваивать сорбиновую кислоту.

Сорбиновая кислота Е200 (e200) проявляет антимикробное действие только при рН ниже 6,5. Она химически стабильна, но способна улетучиваться с водой. Сорбат калия гораздо лучше кислоты раств. в воде, поэтому его удобнее использовать при консервировании продуктов с высоким содержанием влаги.

Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая. Cорбиновая кислота Е200 (e200) - области применения: для консервирования рыбных и фруктовых продуктов, кондитерских изделий, маргаринов и т.п., для обработки против плесени желатиновых плёнок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов, используемые количества до 2 г/кг продукта. Cорбиновая кислота Е200 (e200) с определённым размером частиц (Panosorb®) практически не растворяется во время приготовления теста, не замедляя, таким образом, развитие дрожжей, но полностью проявляет противоплесневое действие после выпечки. В РФ действует « Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении» - ТИ 10-04-22-244-89 (срок введения 1 марта 2000 г.), в соответствии с которой сорбиновая кислота обеспечивает гарантийный срок хранения напитков не менее 30 сут. В связи с тем, что сорбиновая кислота Е200 (e200) плохо растворяется в холодной питьевой воде, для повышения стойкости безалкогольных напитков инструкцией рекомендуется применять кислоту в виде водного р-ра сорбата натрия. Причём сорбат натрия в соответствии с ТИ получают непосредственно перед употреблением. Технологичнее использовать для тех же целей сорбат калия, более устойчивый при хранении, чем сорбат натрия, и широко применяемый во всём мире. Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 719-85 «Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия», ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия», ГОСТ 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические условия», ГОСТ 51272-99 «Сидры. Общие технические условия», ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Другие области применения сорбиновая кислота Е200 (e200): для консервирования косметики (не более 0,6%) и жевательного табака.