
Фосфаты, фосфатные смеси
ФОСФАТЫ нашли широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. Компания "НОРД ИНГРЕДИЕНТС" занимает лидирующие позиции по обеспечению пищевых предприятьях, пищевыми фосфатами.
Фосфаты являются одними из традиционных и широко используемых влагосвязывающих агентов в переработке мяса и рыбы, кондитерской и молочной промышленности.
Фосфаты, к применению в пищевой промышленности в РФ разрешены моно-, ди-, три-, пиро- и поли- фосфаты.
Мы представляем вашему вниманию различные фосфаты, разработанные нашей компанией и пользующиеся успехом у многих производителей мясной, рыбной, масложировой и кондитерской продукции.
Так же специалисты нашей лаборатории по контролю и качеству пищевых добавок смогут проконсультировать и подобрать для вас оптимальный вариант фосфатного комплекса или отдельного фосфата, с подходящими на вашем производстве требованиям.
Фосфаты - специфика применения в разных сферах пищевой отрасли сильно различается. Например в мясном и рыбном производстве используют пищевые фосфаты обладающие высокой растворимостью в воде и солевых растворах:
-
ди – или пирофосфаты Е450, соли пирофосфорной кислоты Н4Р2О7;
-
трифосфаты Е451, соли триполифосфорной кислоты Н5Р3О10;
-
полифосфаты Е452, смеси солей линейно конденсированных полифосфорных кислот.
Фосфаты бывают кислыми, нейтральными и щелочными. В целом для эмульгированных мясных продуктов лучше всего подходятфосфаты с рН от 7,0 до 8,3, а при приготовлении рассолов для цельномышечных мясных продуктов используют фосфаты с рН от 8,3 до 9,3.
Монофосфаты получают из предварительно очищенной до пищевого качества фосфорной кислоты и щелочей. Пирофосфаты и трифосфаты – дегидратацией гидроортофосфатов, полимерные полифосфаты – конденсацией моно- и дифосфатов.
Дифосфаты обладают сходными с АТФ свойствами и могут восстанавливать естественную способность белков связывать влагу. Дифосфаты нейтрализуют поперечную сшивку между актином и миозином, образующуюся в процессе посмертного окоченения ( rigor mortis) и содействуют распаду актомиозинового комплекса на отдельные волокна.
Фосфаты ослабляют электростатическое взаимодействие внутри актомиозинового комплекса. Только фосфаты могут расщеплять актин и миозин, и это является главной причиной повсеместного распространения фосфатов.
Практически все пищевые фосфаты и их смеси, используемые в мясоперерабатывающей и рыбной промышленности, имеют щелочную реакцию. Добавка щелочных фосфатов к мясу и рыбе приводит к возрастанию рН, и как следствие, к увеличению влагосвязывающей способности белков.
Кислые фосфаты используют для размягчения и набухания соеденительнотканных белков и улучшения цветообразования.
Фосфаты увеличивают ионную силу мышечной ткани и изменяет соотношение активированных и набухающих белков, способствуя иммобилизации добавленной воды и эмульгированию жира.
Благодоря вышеперечисленным действиям пищевые фосфаты увеличивают выход готовой продукции, сокращают потери и миграцию влаги при размораживании, термической обработке, сокращают продолжительность посола, улучшают текстуру и консистенцию, цвет и вкус готовых мясо и рыбопродуктов, замедляют прогорание жиров.
Обработанные пищевыми фосфатами мясные, рыбные и морепродукты более сочные, нежные и более ценные с пищевой точки зрения. Обработка фосфатами мяса, рыбы и морепродуктов осуществляется только до тепловой обработки, т.е.пищевые фосфаты взаимодействуют с нативными, неденатурированными белками.
СМЕСИ ФОСФАТОВ
На сегодняшний день, индивидуальные фосфаты редко используются в современных промышленных технологиях. Обычно применяются смеси фосфатов имеющие опрделённые свойства такие как, значение рН, растворимость в холодной воде и растворах соли и т.д.
При самостоятельном составлении смесей учитываю свойства индивидуальных пищевых фосфатов. В частности, хорошо растворимые в холодной воде длинноцепочечные полифосфаты обычно составляют основу фосфатных смесей для шприцовочных рассолов.
Фосфатные смеси для эмульгированных сосисок и колбас преимущественно состоят из короткоцепочечных фосфатов, наиболее активным компонентом которых в отношении мышечных белков является пирофосфат.
Монофосфаты демонстрируют хорошую буферную ёмкость, которая помогает стабилизировать рН конечного продукта на длительное время, но сами не влияют на мышечные белки. Пирофосфаты и триполифосфаты лучше других способствуют эмульгированию жира.
Нельзя забывать о том, что максимально разрешённые количества фосфатов добавленные на 1 кг. мясного сырья в пересчёте на Р2О5, не должны превышать 5 грамм. Максимально разрешённые количества тех же фосфатов в рыбные продукты зависят от их вида, и обычно составляют от 1 до 5 гр. на кг.в пересчёте на Р2О5.
Потребление сверх разрешённых норм фосфатов может негативно отразиться на здоровье человека, из-за чего происходит ухудшение усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза.
Содержание посторонних примесей не должно превышать лимиты, установленные для того или иного фосфатного препарата Всемирной Организацией Здравоохранения ( ФАО/ВОЗ).
Мы предлагаем пищевые фосфаты и комплексы на их основе изготовленные на крупнейших мировых производствах работающих в пищевой отрасли, поддерживающих постоянно высокое качество своей продукции и имеющие все сертификаты качества одобренные Министерством Здравоохранения РФ и соответствуют требованиям Организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства.
В ассортименте нашей компании особой популярностью пользуются фосфатные комплексы:
- Фосфат ФУДФОС РР - триполифосфат натрия, рН 9.7 содержание Р2О5 не менее 57%;
- Фосфат ФУДФОС МР - полифосфат натрия, Рн 6,3 содержание Р2О5 не менее 56%;
- Фосфат РЕГУЛАН 10 - смесь ди-, трифосфатов пищевой модификации, рН 9,0 содержание Р2О5 не менее 54%;
- Фосфат РЕГУЛАН 20 - смесь ди-, три-, полифосфатов пищевой модификации, рН15%;
В процессе производства находится разработка новых фосфатных комплексов для кондитерской и овощной промышленности.
Совместно со специалистами и химиками-пищевиками Института Холодильной Промышленности Санкт-Петербурга, мы проводим конференции и семинары по дальнейшему развитию и применению фосфатов, их качестве и безопасности в повседневном использования. в продуктах питания.
Обратившись к нам, вы приобретёте надёжного и добросовестного партнёра на долгие годы совместного сотрудничества, что поможет нам вместе преодолеть кризис и получить уверенность в завтрашнем дне.