Фосфаты, фосфатные смеси

Фосфаты нашли широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. Компания "НОРД ИНГРЕДИЕНТС" занимает лидирующие позиции по обеспечению пищевых предприятий пищевыми фосфатами.

Фосфаты являются  одними из традиционных  и широко используемых  влагосвязывающих агентов в переработке мяса и рыбы,  кондитерской и молочной промышленности.

К применению  в пищевой промышленности в РФ разрешены  моно-, ди-, три-, пиро- и поли- фосфаты.

Мы представляем вашему вниманию различные фосфаты, разработанные нашей компанией и пользующиеся успехом у многих производителей мясной, рыбной, масложировой  и кондитерской продукции.

Также специалисты  нашей лаборатории  по контролю и качеству пищевых добавок смогут проконсультировать и подобрать для вас оптимальный вариант фосфатного комплекса или отдельного фосфата с подходящими  на вашем производстве  требованиями.  

Специфика применения фосфатов в  разных сферах пищевой отрасли сильно различается. Например, в  мясном и рыбном производстве  используют пищевые фосфаты, обладающие  высокой растворимостью в воде и солевых растворах:

• ди – или пирофосфаты Е450, соли пирофосфорной кислоты Н4Р2О7;

• трифосфаты Е451, соли триполифосфорной кислоты Н5Р3О10;

• полифосфаты Е452, смеси солей линейно конденсированных  полифосфорных кислот.

Фосфаты бывают кислыми, нейтральными и щелочными. В целом, для эмульгированных мясных продуктов лучше всего подходят фосфаты с рН от 7,0 до 8,3, а при приготовлении  рассолов для цельномышечных мясных продуктов используют фосфаты с рН от 8,3 до 9,3.

Монофосфаты получают из предварительно очищенной до пищевого качества фосфорной кислоты и щелочей. Пирофосфаты и трифосфаты – дегидратацией гидроортофосфатов, полимерные полифосфаты – конденсацией моно- и дифосфатов.

Дифосфаты обладают сходными с АТФ свойствами и могут восстанавливать естественную способность белков связывать влагу. Дифосфаты нейтрализуют поперечную сшивку  между актином и миозином, образующуюся в процессе посмертного окоченения (rigor mortis) и содействуют распаду актомиозинового комплекса на отдельные волокна.

Фосфаты ослабляют электростатическое взаимодействие внутри актомиозинового комплекса.  Только фосфаты могут расщеплять актин и миозин, и это является главной причиной повсеместного распространения фосфатов.

Практически все пищевые фосфаты и их смеси, используемые в мясоперерабатывающей  и рыбной промышленности, имеют щелочную реакцию. Добавка щелочных фосфатов к мясу и рыбе приводит к возрастанию рН,  и как следствие, к увеличению влагосвязывающей способности белков.

Кислые фосфаты используют для размягчения  и набухания соединительнотканных белков и улучшения цветообразования.

Фосфаты увеличивают ионную силу мышечной ткани и изменяют соотношение активированных и набухающих белков, способствуя иммобилизации добавленной воды и эмульгированию жира.

Благодаря вышеперечисленным действиям пищевые фосфаты увеличивают выход готовой продукции, сокращают потери и миграцию влаги при размораживании, термической обработке, сокращают продолжительность посола, улучшают текстуру и консистенцию, цвет и вкус готовых мясо и рыбопродуктов, замедляют прогорание жиров.  

Обработанные пищевыми фосфатами  мясные, рыбные и морепродукты более сочные, нежные и более ценные с пищевой точки зрения. Обработка фосфатами мяса, рыбы и морепродуктов осуществляется только до тепловой обработки, т.е.пищевые фосфаты взаимодействуют с нативными, неденатурированными белками. 

СМЕСИ ФОСФАТОВ

На сегодняшний день индивидуальные фосфаты редко используются в современных промышленных технологиях. Обычно применяются смеси фосфатов, имеющие определённые свойства, такие как значение рН, растворимость в холодной воде и растворах соли и т.д.

При самостоятельном составлении смесей учитываю свойства индивидуальных пищевых фосфатов. В частности, хорошо растворимые в холодной воде  длинноцепочечные полифосфаты обычно составляют основу фосфатных смесей  для шприцовочных рассолов. 

Фосфатные смеси для эмульгированных  сосисок и колбас преимущественно состоят  из короткоцепочечных  фосфатов, наиболее активным  компонентом которых  в отношении мышечных белков  является пирофосфат.

Монофосфаты демонстрируют хорошую буферную ёмкость, которая помогает стабилизировать рН конечного продукта на длительное время, но сами не влияют на мышечные белки. Пирофосфаты и триполифосфаты лучше других способствуют эмульгированию жира.

Нельзя забывать о том,  что максимально разрешённые  количества фосфатов  добавленные на 1 кг. мясного сырья в пересчёте на Р2О5, не должны превышать 5 грамм. Максимально разрешённые количества тех же фосфатов  в рыбные продукты зависят от их вида, и обычно составляют от 1 до 5 гр. на кг.в пересчёте на Р2О5.

Потребление сверх разрешённых норм фосфатов может негативно отразиться на здоровье человека, из-за чего происходит  ухудшение усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция  и фосфора, и способствует развитию остеопороза.

Содержание посторонних примесей не должно превышать лимиты, установленные для того или иного фосфатного препарата  Всемирной Организацией Здравоохранения  (ФАО/ВОЗ).

Мы предлагаем  пищевые фосфаты и комплексы на их основе изготовленные на крупнейших мировых производствах работающих в пищевой отрасли, поддерживающих постоянно высокое качество своей продукции и имеющие все сертификаты качества  одобренные  Министерством Здравоохранения РФ  и соответствуют требованиям  Организации ООН по вопросам  продовольствия и сельского хозяйства.

В ассортименте нашей компании  особой популярностью пользуются фосфатные комплексы:

• Фосфат ФУДФОС РР  -  триполифосфат натрия, рН  9.7 содержание Р2О5 не менее 57%;
• Фосфат ФУДФОС МР -  полифосфат натрия, Рн  6,3  содержание Р2О5 не менее 56%;
• Фосфат РЕГУЛАН 10 -   смесь ди-, трифосфатов пищевой модификации, рН 9,0 содержание Р2О5 не менее 54%;
• Фосфат РЕГУЛАН 20  -  смесь  ди-, три-, полифосфатов  пищевой модификации, рН15%;

В процессе производства находится разработка новых  фосфатных комплексов для  кондитерской и овощной промышленности.

Обратившись к нам, вы приобретёте надёжного и добросовестного партнёра на долгие годы совместного сотрудничества.