Консерванты

Пищевыми консервантами называются вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Тем самым предотвращается микробиологическая порча пищевых продуктов, что увеличивает сроки их годности в несколько раз. Нельзя путать консерванты с дезинфектантами.

Консерванты пищевые если и убивают микробы, то недостаточно быстро. Поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество.

Консерванты пищевые можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счёт снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.

Соответственно, каждый пищевой консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия. Поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

Вещества, обладающие консервирующим действием, — поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п. — используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60%). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.

Вещества, условно отнесённые к собственно консервантам, — сорбиновая, бензойная кислоты, низин, диоксид серы и т.д. — используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептиче- ские показатели продукта. Непременным условием эффективного использования консерванта является его равномерное распределение в продукте, лучше всего — растворение.

Стадия внесения пещевого консерванта определяется технологией производства. Оптимальным считается момент сразу после термообработки и перед перемешиванием. Выбор консервантов и их дозировок зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения, физико-химических свойств продукта (рН, активность воды), технологии его получения и желаемого срока годности (табл. 1).

Консерванты пищевые, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

• Е260 уксусная кислота ледяная, 
• Е261 ацетаты калия, 
• Е262 ацетаты натрия, 
• Е263 ацетат кальция, 
• Е264 ацетат аммония,  
• Е200 сорбиновая кислота, 
• Е201 сорбат натрия, 
• Е202 сорбат калия, 
• Е203 сорбат кальция, 
• Е210 бензойная кислота, 
• Е211 бензоат натрия, 
• Е212 бензоат калия, 
• Е213 бензоат кальция, 
• Е220 диоксид серы, 
• Е221 сульфит натрия, 
• Е222 гидросульфит натрия, 
• Е223 пиросульфит натрия, 
• Е224 пиросульфит калия, 
• Е225 сульфит калия, 
• Е226 сульфит кальция, 
• Е227 гидросульфит кальция, 
• Е228 бисульфит калия, 
• Е234 низин, 
• Е236 муравьиная кислота,  
• Е249 нитрит калия, 
• Е250 нитрит натрия, 
• Е251 нитрат натрия, 
• Е252 нитрат калия, 
• Е270 молочная кислота (L-, D-, DL), 
• Е280 пропионовая кислота, 
• Е281 пропионат натрия, 
• Е282 пропионат кальция, 
• Е283 пропионат калия, 
• Е1105 лизоцим, 
• Е235 натамицин, пимарицин, 
• Е265 дегидроацетовая кислота, 
• Е266 дегидроацетат натрия.