Пищевые волокна в рецептурах: как получить пользу для продукта и не испортить технологию
Пищевые волокна в рецептурах: как получить пользу для продукта и не испортить технологию
Добавить пищевые волокна в рецептуру кажется простой задачей.
Выбрать источник клетчатки, определить дозировку, внести его в продукт — и получить более современный состав, дополнительную пищевую ценность и одновременно улучшить технологические свойства.
На практике всё сложнее.
После внесения волокон продукт может стать слишком плотным или сухим, изменить вкус и цвет, потерять привычную текстуру. В напитке появляется осадок, в мясном продукте — нежелательная рыхлость, а в выпечке меняются объём и структура мякиша.
Причина проста: пищевые волокна — не только нутритивный компонент. Для технолога это полноценный функциональный ингредиент, способный менять всю структуру пищевой системы.
Почему пищевые волокна снова в центре внимания
Интерес производителей к продуктам с пищевыми волокнами растёт вместе с запросом на функциональное питание и более содержательный состав продуктов.
Пищевые волокна появляются не только в традиционных зерновых продуктах.
Их используют при разработке:
— мясных и рыбных продуктов;
— хлебобулочных и кондитерских изделий;
— молочных продуктов;
— напитков;
— соусов и начинок;
— снеков;
— функционального питания;
— сухих смесей и специализированных продуктов.
Но для технолога есть ещё одна причина интереса.
В зависимости от вида волокна оно может влиять на влагосвязывание, вязкость, структуру, стабильность и органолептические характеристики продукта.
Поэтому сегодня пищевое волокно всё чаще рассматривают одновременно с двух сторон:
пищевая ценность + технологическая функция.
Пищевые волокна — это не один ингредиент
Одна из главных ошибок при разработке — воспринимать все волокна как взаимозаменяемую «клетчатку».
Они различаются по происхождению, химической природе, размеру частиц, растворимости и функциональным свойствам.
Существуют растворимые и нерастворимые пищевые волокна, а между ними — большое количество ингредиентов с различными технологическими характеристиками.
Используются, например, волокна из злаков, фруктов, овощей и других растительных источников, а также отдельные виды растворимых пищевых волокон.
Поэтому одинаковая дозировка разных волокон может совершенно по-разному повлиять на готовый продукт.
Растворимые и нерастворимые: в чём технологическая разница
Это деление важно не только с точки зрения питания.
Растворимые пищевые волокна способны растворяться или диспергироваться в водной фазе и в зависимости от своей природы влиять на вязкость и другие свойства системы.
Их особенно интересно использовать там, где необходимо увеличить содержание пищевых волокон, не получив выраженных частиц в готовом продукте.
Нерастворимые волокна ведут себя иначе. Они способны удерживать воду в своей структуре, влиять на объём и текстуру продукта, но при неправильном выборе размера частиц или дозировки могут заметно ощущаться во рту.
Поэтому вопрос должен звучать не:
«Сколько клетчатки содержит ингредиент?»
а:
«Как эта клетчатка поведёт себя именно в нашем продукте?»
Влагоудержание: самое очевидное свойство, но не самое простое
Способность связывать или удерживать воду — одна из причин использования волокон в пищевых технологиях.
Но здесь часто возникает ошибка.
Если в спецификации указана высокая водоудерживающая способность ингредиента, это ещё не означает, что тот же результат автоматически будет получен в рецептуре.
В реальном продукте на поведение волокон влияют:
— температура;
— pH;
— количество свободной воды;
— соль и сахара;
— жир;
— белки;
— другие гидроколлоиды;
— механическая обработка;
— размер частиц волокна.
Поэтому лабораторная характеристика ингредиента — это ориентир, а не готовая рецептура.
Почему продукт становится сухим, хотя волокно удерживает воду
На первый взгляд это противоречие.
Если пищевые волокна хорошо удерживают воду, продукт должен становиться сочнее.
Но при неправильной дозировке происходит обратное.
Волокно начинает конкурировать с другими компонентами системы за доступную воду. В результате меняется гидратация белков, крахмалов и гидроколлоидов, а текстура может становиться более плотной или восприниматься как сухая.
Особенно важно учитывать это в продуктах с ограниченным количеством свободной влаги.
Поэтому увеличение содержания волокна часто требует пересмотра водной фазы всей рецептуры.
Просто добавить несколько процентов клетчатки в существующую рецептуру — обычно недостаточно.
Размер частиц тоже имеет значение
Два волокна одного происхождения могут давать разный результат только из-за различия размера частиц.
Более крупная фракция может быть заметна визуально или ощущаться во рту.
Очень мелкая — иначе распределяться в продукте и по-другому влиять на его структуру.
Это особенно важно для продуктов с нежной однородной текстурой: напитков, молочных десертов, соусов, паштетов, начинок и некоторых видов мясных продуктов.
Поэтому при подборе необходимо оценивать не только состав ингредиента, но и его физические характеристики.
Пищевые волокна в мясных продуктах
В мясных системах волокна могут использоваться как один из инструментов управления влагой, выходом и структурой.
Однако здесь особенно важно учитывать взаимодействие с мясным белком.
Высокая водоудерживающая способность волокна сама по себе не означает, что продукт будет иметь хорошую структуру.
Необходимо оценивать всю систему:
мясной белок + соль + фосфатная система + вода + волокно + другие функциональные ингредиенты.
При избыточной дозировке или неправильном выборе волокна можно получить высокий выход, но потерять сочность, мясную текстуру или необходимую плотность продукта.
Поэтому выход не должен быть единственным критерием эффективности.
Пищевые волокна в хлебобулочных и кондитерских изделиях
Здесь увеличение содержания волокон особенно сильно влияет на баланс воды.
Волокна могут изменять свойства теста, его вязкость, структуру мякиша, объём и ощущение готового продукта во рту.
Чем выше их содержание, тем важнее адаптировать рецептуру и технологический процесс.
Если просто заменить часть муки источником пищевых волокон без корректировки остальных параметров, результат может существенно отличаться от исходного продукта.
Поэтому разработка обогащённой выпечки — это не простая замена одного сухого компонента другим.
Пищевые волокна в напитках
Здесь возникают совершенно другие задачи.
Продукт должен сохранять приемлемую вязкость, однородность и приятное ощущение во рту.
Для некоторых систем важны также прозрачность или отсутствие выраженного осадка.
Поэтому далеко не каждое волокно, подходящее для мясного продукта или выпечки, можно перенести в напиток.
Особое значение приобретают растворимость, диспергируемость, размер частиц и влияние ингредиента на вкус.
А что с молочными продуктами?
При разработке продуктов на молочной основе необходимо учитывать взаимодействие волокон с белками и остальными компонентами системы.
Изменение количества доступной воды способно повлиять на консистенцию продукта, а некоторые виды волокон дополнительно изменяют вязкость и органолептическое восприятие.
Особенно внимательно необходимо работать с кисломолочными системами, где одновременно меняются pH и структура белка.
Здесь пищевое волокно нельзя рассматривать отдельно от стабилизационной системы продукта.
7 ошибок при использовании пищевых волокон
1. Выбирать только по содержанию клетчатки
Высокий процент пищевых волокон в ингредиенте ничего не говорит о том, насколько хорошо он будет работать в конкретной рецептуре.
2. Добавлять волокно без корректировки воды
Одна из наиболее частых причин ухудшения текстуры.
Если новый компонент активно взаимодействует с водой, водный баланс продукта необходимо пересчитать.
3. Считать все волокна взаимозаменяемыми
Пшеничное, цитрусовое, яблочное и другие виды волокон могут иметь совершенно разные функциональные свойства.
4. Не учитывать размер частиц
Это может привести к нежелательной зернистости, видимым включениям или изменению ощущения продукта во рту.
5. Оценивать результат сразу после производства
Некоторые изменения структуры становятся заметны только спустя несколько часов или дней хранения.
6. Гнаться только за максимальной дозировкой
Больше пищевых волокон не обязательно означает лучший продукт.
Необходимо найти баланс между пищевой ценностью, технологическими характеристиками и органолептикой.
7. Не проводить испытания в реальной рецептуре
Поведение волокна в воде и в сложной пищевой матрице — не одно и то же.
Финальный выбор необходимо делать после испытаний непосредственно в продукте.
Сначала цель — потом ингредиент
Перед выбором пищевого волокна технологу необходимо определить, какую задачу оно должно решать.
Например:
обогатить продукт пищевыми волокнами → увеличить влагосвязывание → изменить текстуру → стабилизировать систему → оптимизировать рецептуру → разработать продукт с новыми потребительскими свойствами.
Это принципиально разные задачи.
Для каждой из них оптимальным может оказаться свой вид пищевого волокна или комбинация нескольких функциональных ингредиентов.
Как правильно проводить испытания
При разработке продукта полезно менять не несколько параметров одновременно, а проводить последовательные сравнительные тесты.
Контрольный образец необходимо сравнивать с несколькими вариантами дозировки волокна и оценивать не только продукт непосредственно после производства.
В зависимости от категории следует контролировать:
— вязкость или консистенцию;
— влагосвязывание;
— потери при обработке;
— выход;
— стабильность;
— синерезис;
— цвет;
— вкус и аромат;
— ощущение во рту;
— изменение показателей в процессе хранения.
Только после этого можно говорить, что ингредиент действительно работает в конкретной рецептуре.
Пищевые волокна как инструмент разработки продукта
Интерес к пищевым волокнам сегодня связан не только с желанием добавить слово «клетчатка» в описание продукта.
Для технолога это возможность одновременно работать с пищевой ценностью и технологическими характеристиками.
Но именно поэтому к ним нельзя относиться как к нейтральному порошку, который достаточно просто добавить в существующую рецептуру.
Источник волокна → растворимость → размер частиц → водоудержание → дозировка → взаимодействие с другими ингредиентами → технология производства — всё это определяет конечный результат.
Специалисты «Норд Ингредиентс» могут подобрать пищевые волокна и функциональные системы под конкретную технологическую задачу и провести испытания с учётом рецептуры, оборудования и требований к готовому продукту.
Правильный вопрос при разработке звучит не «сколько клетчатки добавить?», а «какие свойства продукта мы хотим получить и какое пищевое волокно позволит их обеспечить?»
