Подкислители

Подкислители (acidulaants, acids)

Подкислители (кислоты) вызывают кислый вкус пищевого продукта. В качестве вкусовых веществ используются как органические, так и неорганические кислоты.

Среди органических можно выделить фруктовые кислоты — вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах: яблочная, лимонная, винная. Кислотами называют вещества, способные отщеплять ионы водорода.

По числу атомов водорода (неорганические кислоты) или карбоксильных групп (органические кислоты) различают одно-, двух-, трёх- и многоосновные кислоты.

Примерами пищевых одноосновных кислот являются соляная НС1 и уксусная СН3СООН; двухосновных — серная H2SC\, и янтарная НООССН2СН2СООН; трёхосновных — фосфорная Н3РО^ и лимонная НООССН2С(ОН)(СООН)СН2СООН.

В водных растворах кислоты способны к диссоциации, расщеплению на ионы: положительно заряженные протоны и отрицательно заряженные кислотные остатки. Диссоциация протекает по- разному.

Степень диссоциации зависит от состава подкислителей, степени разбавления и температуры. По степени диссоциации подкислители подразделяются на сильные (например, соляная или серная) и слабые (например, уксусная или угольная).

Сила подкислителей пропорциональна концентрации ионов водорода в её водном растворе.

Мерой силы кислоты является величина рН — отрицательный логарифм концентрации протонов: рН = -log [H+]. В нейтральном растворе [Н*] - 10"7, соответственно рН = 7. Если рН < 7, раствор имеет кислую реакцию.

Сильные подкислители имеют 0 < рН < 3, слабые кислоты имеют 3 < рН < 7. Концентрация ионов водорода, выражаемая величиной рН, называется «активной кислотностью». От «активной» следует отличать «пассивную», титруемую кислотность.

Можно ожидать кислого вкуса в пищевом продукте, имеющем рН < 4,5. В принципе, ощущение кислого вкуса пропорционально концентрации ионов водорода, но на самом деле всё сложнее.

подкислители кроме кислого могут иметь собственный вкус, например лимонная, а могут обладать чистым кислым, например фосфорная.

Поэтому растворы разных подкислителей с одинаковым рН субъективно могут восприниматься как разные по вкусу. Интенсивность и продолжительность ощущения кислого вкуса также сильно меняется от кислоты к кислоте.

Существенно влияет на восприятие вкуса кислого пищевого продукта присутствие буферных соединений, сладких и вкусовых веществ. Усиления ощущения кислого вкуса можно достичь увеличением вязкости продукта, то есть задержкой его во рту и на языке.

Области применения подкислителей: производство напитков, рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет, пекарских порошков, фруктового мороженого, маринованных овощей и фруктов, фруктовых сиропов; кулинария.

Подкислители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.:

• Е260 уксусная кислота, 
• Е270 молочная кислота (L-.D- и DL-), 
• Е290 углерода диоксид, 
• Е296 яблочная кислота, 
• Е300 аскорбиновая кислота L-, 
• ЕЗЗО лимонная кислота, 
• Е334 винная кислота L(+), 
• E335 тартрат натрия, 
• Е336 тартрат калия, 
• Е337 тартрат натрия-калия, 
• Е354 тартрат кальция, 
• Е507 соляная кислота, 
• Е513 серная кислота, 
• Е574 глюконовая кислота (D-), 
• Е575 глюконо-дельта лактон, 
• Е297 фумаровая кислота, 
• Е338 ортофосфорная кислота, 
• Е363 янтарная кислота.