Рассольные препараты компании «Норд Ингредиентс» для производства варено-копченых деликатесов из свинины, говядины, мяса птицы

Одним из важным факторов производства варено-копчёной деликатесной продукции является получение высококачественного готового продукта. Нестабильное качество исходного мясного сырья, сырье с пороком PSE, использование сырья от разных поставщиков с различными функционально-техническими характеристиками, ставит сложные задачи не только перед производителями готовой продукции, но и перед производителями комплексных функциональных смесей.

Стандартизация готового продукта является основной задачей для производителей варёно-копченых деликатесов. С одной стороны покупатели хотят видеть у себя на столе продукт всегда высокого качества с одинаковыми вкусовыми характеристиками, с другой стороны работа с ритейлом диктует производителям необходимость производить продукт со стабильной ценой, привлекательной упаковкой, фиксированным весом и минимальным синерезисом в упаковке.

Производители пищевых ингредиентов для мясопереработки стараются максимально учесть все требования к рассольным препаратам на этапе их создания.

Важными критериями оценки комплексных пищевых добавок для приготовления рассолов является их хорошая растворимость, стабильность в рассоле, отсутствия расслоения рассола в процессе работы, низкие потери при термообработке и хорошие вкусовые качества конечного продукта.

Компания «Норд Ингредиентс» готова быстро отвечать на запросы рынка и производителей мясных продуктов.

Опытные технологи-разработчики, наличие собственной современной лаборатории и собственного производства, позволяет создавать и тестировать рассольные препараты для различных уровней инъецирования, с различным составом функциональных ингредиентов.

При создании рассольных препаратов важно оценивать качество исходных ингредиентов и иметь проверенных поставщиков. Компания «Норд Ингредиентс» тестирует все исходные ингредиенты в собственной лаборатории, а долгосрочная работа с проверенными поставщиками позволяет всегда иметь низкие цены и регулярные поставки сырья.

Использование комплексных пищевых добавок компании «Норд Ингредиентс» для производства варёно-копченой деликатесной продукции позволяет:

- получить высококачественный готовый продукт стабильного качества;

- снизить синерезис в вакуумной упаковке в процессе хранения продукта;

- увеличить выход готовой продукции;

- сократить потери при термообработке;

- получить качественный рассол по конкурентоспособной цене;

- иметь возможность адаптировать рассольный препарат под запрос клиента (с учетом особенностей сырья, оборудования, ограничения использования некоторых ингредиентов (без сои, без животного белка, без красителей, без вкусо-ароматических добавок и т.д.)).

Понимание технологического процесса изготовления варено-копченых деликатесов позволяет нам обращать внимание на важные контрольные точки процесса производства и адаптировать наши комплексные смеси для различных производств с разными производственными мощностями, разным оборудованием, разной сырьевой базой (использование охлажденного или замороженного сырья/собственная обвалка или использование отрубов/сырье собственного откормочного комплекса или покупное и.т.д.).

Процесс посола цельномышечных продуктов весьма сложен и сопровождается развитием различных физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов.

Для производства варено-копченых продуктов из свинины, говядины, птицы используют многокомпонентные рассолы, в которых все составляющие выполняют не только определенные задачи, но и влияют друг на друга определенным образом.

Многокомпонентные рассольные препараты — это сложные химические соединения, для создания которых необходимы:

- работа по подбору ингредиентов;

- тестирование в лаборатории возможного взаимодействия различных компонентов рассола.

Чем больше компонентов содержится в рассоле, тем сложнее получить хорошо растворимый и стабильный в процессе работы и хранения рассол. Важно, чтобы входящие в состав таких продуктов компоненты обладали еще и синергетическим эффектом. Некоторые компоненты рассолов склонны седиментации в холодных солевых растворах, и в процессе инъецирования происходит их осаждение на дно технологических емкостей. Технологами-разработчиками компании «Норд Ингредиентс» данная проблема решается тщательным подбором ингредиентов, добавлением в рассол каррагинанов и камедей, способных поддержать необходимую вязкость и однородность рассола во время всего производственного цикла.

Использование в составе качественных, хорошо растворимых каррагинанов позволяет получить готовый продукт с выходом 110-125%.

Введение в рассол дополнительных функциональных компонентов, таких как концентрат молочного белка, растворимые животные белки (свиные или говяжьи), соевый изолированный белок, растворимое пищевое волокно (клетчатка) дают возможность получить более высокий выход готовой продукции до 150-160% без ухудшения вкусовых характеристик, текстуры, сочности и внешнего вида готового продукта.

Мы предлагаем производителям деликатесной продукции широкий ассортимент наших продуктов в зависимости от уровня инъецирования и состава КПД.