Разрыхлители

Разрыхлители (leavening agents)

Разрыхлители — вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий.

Разрыхлителей добавляют в муку или в тесто. Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений.

Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют, как дрожжи, поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры.

Углекислый газ должен высвобождаться уже при температуре ниже 100°С (40-60°С), прежде чем клейковина потеряет растяжимость и тесто начнёт затвердевать. Соблюдение этого условия влияет на пористость мякиша и качество выпечки.

Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммонийные соли.

Иногда в качестве разрыхлителей применяются фосфаты и тартраты аммония. Например, при термическом разложении карбоната и бикарбоната аммония протекают следующие реакции:

(NH4)2C03 --> 2NH3+ C02 + Н₂0
(NH4)HC03 --> NH3 + C02 + Н₂0

Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах готовой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно не используют в производстве крупных изделий.

Пекарские порошки состоят из трёх и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, третье — разделитель предотвращает их преждевременное взаимодействие.

Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объёма углекислый газ.

Например, в результате следующей реакции между дифосфатом натрия и бикарбонатом натрия (питьевой содой):

Na2H2P207 + 2NaHC03 --> Na4P207 + 2Н20 + 2C02

Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия (питьевая сода). Для его разложения применяют пищевые органические кислоты. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы или муку.

Разрыхлители области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка.

Разрыхлители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

• Е500 карбонаты натрия, 
• Е501 карбонаты калия, 
• Е503 карбонаты аммония, 
• E340(i) дигидрофосфат калия, 
• E341(i) дигидрофосфат кальция, 
• E342(i) дигидрофосфат аммония, 
• Е541 алюмофосфат натрия.