Регуляторы кислотности
Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)
Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.
Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия.
Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой).
Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.
В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.
Регуляторы кислотности области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.
Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:
- Е260 уксусная кислота ледяная,
- Е261 ацетаты калия,
- Е262 ацетаты натрия,
- Е263 ацетаты кальция,
- Е264 ацетат аммония,
- Е270 молочная кислота,
- Е296 яблочная кислота,
- Е297 фумаровая кислота,
- ЕЗОО аскорбиновая кислота (L-),
- Е301 аскорбат натрия,
- Е302 аскорбат кальция,
- ЕЗОЗ аскорбат калия,
- Е325 лактат натрия,
- Е326 лактат калия,
- Е327 лактат кальция,
- ЕЗЗО лимонная кислота,
- Е331 цитраты натрия,
- Е332 цитраты калия,
- ЕЗЗЗ цитраты кальция,
- Е328 лактат аммония,
- Е329 лактат магния,
- Е334 винная кислота L(+),
- E335 тартраты натрия,
- Е336 тартраты калия,
- Е337 тартрат калия и натрия,
- Е354 тартрат кальция,
- Е339 фосфаты натрия,
- Е340 фосфаты калия,
- Е341 фосфаты кальция,
- Е342 фосфаты аммония,
- Е343 фосфаты магния,
- Е345 цитрат магния,
- Е380 цитраты аммония,
- Е450 пирофосфаты,
- Е451 трифосфаты,
- Е500 карбонаты натрия,
- Е501 карбонаты калия,
- Е503 карбонаты аммония,
- Е504 карбонаты магния,
- Е507 соляная кислота,
- Е509 хлорид кальция,
- Е510 хлорид аммония,
- Е513 серная кислота,
- Е514 сульфаты натрия,
- Е515 сульфаты калия,
- Е516 сульфат кальция,
- Е574 глюконовая кислота (D-),
- Е575 глюконо-дельта лактон,
- Е576 глюконат натрия,
- Е577 глюконат калия,
- Е578 глюконат кальция,
- Е580 глюконат магния,
- карбонат железа, калия, кальция.
