Глутамат натрия (Е621)

Применение глутамата натрия

При добавлении глутамата (глютамата) натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно, глутамат натрия используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5% глютамата натрия.

 Глютамат натрия может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%. Экономичнее применять глутамат (глютамат) натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гунилатом натрия в определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимая дозировка и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку используемых ароматизаторов.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат (глютамат) натрия Е621 (e621) используют в качестве вкусовой добавки наряду с солью и специями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед их употреблением.

Глутамат натрия Е621 (e621) внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Назначение:

• улучшение вкуса мясных изделий, изготовленных из замороженного мясосырья;
• нивелирование отдельных отрицательных составляющих вкуса и запаха;
• сохранение качества продуктов, предназначенных для длительного хранения;
• усиление естественного вкуса и аромата продуктов;
• формирование выраженного вкуса и аромата мяса при изготовлении продуктов с применением в рецептурах замен основного мясного сырья.

Глутамат натрия применяется при выработке следующих мясопродуктов:

• Вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки
• Мясных хлебов
• Полукопченых и варено-копченых колбасных изделий
• Реструктурированных мясопродуктов
• Цельномышечных деликатесов
• Рубленых полуфабрикатов
• Паштетов и ливерных колбас 

Норма закладки: 50-200 г на 100 кг мясного сырья.

Состав: Моноглутамат натрия. 

Мол. м.: 187,13. 

Органолептические свойства: кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практически без запаха с характерным вкусом.

Физико-химические свойства: хорошо растворим в воде; средне растворим в этаноле; нерастворим в эфире. 

Метаболизм и токсичность: всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. 

Гигиенические нормы: ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Codex: глютамат натрия разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в количестве от 0,5 до 10 г/кг или GMP.

В РФ разрешён глутамат натрия Е621 (e621) в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).