Каталог товаров по отраслям
Каталог товаров по ингредиентам
HoReCa и мороженое
Ксантановая камедь (Е415)
Раздел не найден

Ксантановая камедь e415 является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантановой камеди не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80…90°C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.
В производстве продуктов переработки мяса и рыбы ксантановая камедь используется главным образом для загущения жидких маринадов, заливок, соусов. Ксантан также иногда добавляют в рассолы для шприцевания. При нагревании раствора ксантана выше 65 °С вязкость его немного уменьшается, но при повторном охлаждении снова возрастает до первоначального значения. Широко известен синергизм смеси гуаровой (70%) и ксантановой (30%) камедей. Такие смеси широко применяются в производстве мясо- и рыбопродуктов.
Ксантановая камедь e415 может иметь различный размер частиц. Обычно предлагается одна из трех фракций 80, 120 или 200 меш. Мы поставляем на Российский рынок мелкодисперсную ксантановую камедь e415 с размером частиц 200 меш. Идеальный размер частиц способствует быстрому образованию высоковязкого раствора в холодных и горячих пищевых системах и приводит к формированию великолепной текстуры и вкуса пищевых продуктов.
Технологические функции: загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для капсулирования.
Состав: биополимер, состоящий из β-D-глюкозы, a-D-маннозы и a-D-глюкуроновой кислоты в соотношении примерно 3:3:2, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами. Ксантановая камедь Е415 (e415) мол. м. - от 2 млн до 50 млн.
Органолептические свойства: белый или серовато-белый сыпучий порошок без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства: качество оценивается по цвету, размеру зёрен, растворимостью, а также загущающей и желирующей способностью. Хорошо растворим в холодной воде, также в воде, содержащей кислоту, поваренную соль или сахар, горячее и холодное молоко; нерастворим в органических растворителях.
Благодаря введению ксантановой камеди e415 достигаются стабильность, регулирование синерезиса, устойчивая вязкость в циклах замораживания – оттаивания и нагревания в различных замороженных продуктах, например, взбитых глазурях, соусах, подливках, тесте, вторых блюдах.
Спецификации:
Продукт |
XANTHAN GUM - ксантановая камедь |
Гранулы |
200 меш |
Вязкость |
1560 СPS |
Содержание основного вещества % |
91,0-117,0 |
PH |
7,01 |
Отношение вязкости (V1:V2) |
1,04 |
Потеря при высыхании % |
< 10,65 |
Пировиноградная кислота % |
> 3,4 |
Азот |
Соответствует |
Зола % |
< 7,13 |
Микробиология |
|
Дрожжи и плесени в г. |
Соответствует |
Сальмонелла |
Соответствует |
Показатель |
FNP5/7 |
FCCIV |
Содержание ксантановой камеди, % СВ |
91,0-117,0 |
91,0-117,0 |
Выделение С02, % |
4,2-5,4 |
4,2-5,4 |
Зола, %, не более |
16,0 |
— |
Потери при сушке, %, не более |
15,0 |
15,0 |
Пировиноградная кислота, %, не менее |
1,5 |
1,5 |
Азот, %, не более |
1,5 |
— |
Этанол или изопропанол, индивидуально или суммарно, мг/кг, не более |
500 |
750 |
Вязкость |
— |
Выдерж. исп. |
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более |
-/2/- |
3/5/20 |
Микробиологические показатели: Общее содержание микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
5000 |
— |
Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более |
500 |
— |
БГКП |
Необн. |
— |
Salmonella |
Heобн. |
— |
Гигиенические нормы ксантановой камеди Е415 (e415) - ДСП не определено. Codex: разрешена в качестве загустителя/гелеобразователя в 11 пищевых стандартах индивидуально или в сочетании с другими загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями: консервированные сардины и аналогичные продукты в количестве до 10 г/кг, консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 20 г/кг; сливки, низкожирные маргарины, сливочные сыры, йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг; солёные огурцы до 500 мг/кг; супы и бульоны до 3 г/кг готового продукта.
Ксантановая камедь e415 РФ разрешена в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими загустителями (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.25,3.16.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более: |
|
Свинец | 2,0 |
Мышьяк | 3,0 |
Радионуклиды, Бк/кг, не более: | |
Цезий-137 | 160 |
Стронций-90 | 90 |
Микробиологические показатели: | |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5*103 |
БГКП (колиформы), не допускаются в | 1,0г |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в | 25г |
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... | 500 |
Ксантановая камедь e415 является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. При взаимодействии с другими загустителями, особенно камедью рожкового дерева, ксантановая камедь образует тиксотропные, плавящиеся при 80-90°C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантановая камедь особенно пригодна для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов. Оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии, суспензии и пены. Обычно используемые количества (г/кг): соусы, майонезы 1-4; молочные продукты 2-3; фруктовые и овощные консервы 1-2; напитки 0,2-0,5. Другие области применения: косметика, фармацевтика, лакокрасочная промышленность, нефтепереработка.
Самой популярной областью применения ксантановой камеди e415 в пищевой промышленности является производство соусов, майонезов, кетчупов и т .п.. Стабильность ксантана к воздействию кислот и соли, его эффективность при низких концентрациях и высокая псевдопластичная реология делают его идеальным стабилизатором для текучих соусов, низкожирных соусов, а также для обычных майонезов. Соусы с ксантановой камедью обладают превосходной устойчивостью к долговременному хранению и достаточно постоянной вязкостью при разных температурах. Также такие соусы обладают хорошей текучестью, но в салатах хорошо смешиваются с другими ингредиентами.
Смеси из ксантановой камеди e415, каррагинана, камедей гуаровой и рожкового дерева являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов, таких как мороженое, (в том числе фруктовое), сметана, взбитые сливки и рекомбинированное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, устойчивостью к долгому хранению и тепловому удару, а также позволяют контролировать образование и размер кристаллов льда.