1. Главная
2. Каталог по ингредиентам
3. Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь e415 является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантановой камеди не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантан образует плавящиеся при 80…90°C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантан особенно пригоден для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов.

В производстве продуктов переработки мяса и рыбы ксантановая камедь используется главным образом для загущения жидких маринадов, заливок, соусов. Ксантан также иногда добавляют в рассолы для шприцевания. При нагревании раствора ксантана выше 65 °С вязкость его немного уменьшается, но при повторном охлаждении снова возрастает до первоначального значения. Широко известен синергизм смеси гуаровой (70%) и ксантановой (30%) камедей. Такие смеси широко применяются в производстве мясо- и рыбопродуктов.

Ксантановая камедь e415 может иметь различный размер частиц. Обычно предлагается одна из трех фракций 80, 120 или 200 меш. Мы поставляем на Российский рынок мелкодисперсную ксантановую камедь e415 с размером частиц 200 меш. Идеальный размер частиц способствует быстрому образованию высоковязкого раствора в холодных и горячих пищевых системах и приводит к формированию великолепной текстуры и вкуса пищевых продуктов.

Технологические функции: загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для капсулирования.

Состав: биополимер, состоящий из β-D-глюкозы, a-D-маннозы и a-D-глюкуроновой кислоты в соотношении примерно 3:3:2, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами. Ксантановая камедь Е415 (e415) мол. м. - от 2 млн до 50 млн.

Органолептические свойства: белый или серовато-белый сыпучий порошок без запаха и вкуса. 

Физико-химические свойства: качество оценивается по цвету, размеру зёрен, растворимостью, а также загущающей и желирующей способностью. Хорошо растворим в холодной воде, также в воде, содержащей кислоту, поваренную соль или сахар, горячее и холодное молоко; нерастворим в органических растворителях.

Благодаря введению ксантановой камеди e415 достигаются стабильность, регулирование синерезиса, устойчивая вязкость в циклах замораживания – оттаивания и нагревания в различных замороженных продуктах, например, взбитых глазурях, соусах, подливках, тесте, вторых блюдах.

Спецификации:

Продукт	XANTHAN GUM - ксантановая камедь
Гранулы	200 меш
Вязкость	1560 СPS
Содержание основного вещества %	91,0-117,0
PH	7,01
Отношение вязкости (V1:V2)	1,04
Потеря при высыхании %	< 10,65
Пировиноградная кислота %	> 3,4
Азот	Соответствует
Зола %	< 7,13
Микробиология
Дрожжи и плесени в г.	Соответствует
Сальмонелла	Соответствует

Показатель	FNP5/7	FCCIV
Содержание ксантановой камеди, % СВ	91,0-117,0	91,0-117,0
Выделение С02, %	4,2-5,4	4,2-5,4
Зола, %, не более	16,0	—
Потери при сушке, %, не более	15,0	15,0
Пировиноградная кислота, %, не менее	1,5	1,5
Азот, %, не более	1,5	—
Этанол или изопропанол, индивидуально или суммарно, мг/кг, не более	500	750
Вязкость	—	Выдерж. исп.
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более	-/2/-	3/5/20
Микробиологические показатели: Общее содержание микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5000	—
Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более	500	—
БГКП	Необн.	—
Salmonella	Heобн.	—

Гигиенические нормы ксантановой камеди Е415 (e415) - ДСП не определено. Codex: разрешена в качестве загустителя/гелеобразователя в 11 пищевых стандартах индивидуально или в сочетании с другими загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями: консервированные сардины и аналогичные продукты в количестве до 10 г/кг, консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 20 г/кг; сливки, низкожирные маргарины, сливочные сыры, йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 5 г/кг; солёные огурцы до 500 мг/кг; супы и бульоны до 3 г/кг готового продукта.

Ксантановая камедь e415 РФ разрешена в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими загустителями (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.25,3.16.28 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец	2,0
Мышьяк	3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137	160
Стронций-90	90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5*103
БГКП (колиформы), не допускаются в	1,0г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в	25г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ...	500

Ксантановая камедь e415 является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от кислот, солей, нагрева и механического воздействия. При взаимодействии с другими загустителями, особенно камедью рожкового дерева, ксантановая камедь образует тиксотропные, плавящиеся при 80-90°C гели. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантановая камедь особенно пригодна для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов. Оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии, суспензии и пены. Обычно используемые количества (г/кг): соусы, майонезы 1-4; молочные продукты 2-3; фруктовые и овощные консервы 1-2; напитки 0,2-0,5. Другие области применения: косметика, фармацевтика, лакокрасочная промышленность, нефтепереработка.

Самой популярной областью применения ксантановой камеди e415 в пищевой промышленности является производство соусов, майонезов, кетчупов и т .п.. Стабильность ксантана к воздействию кислот и соли, его эффективность  при низких концентрациях и высокая псевдопластичная реология делают его идеальным стабилизатором  для текучих соусов, низкожирных соусов, а также для обычных майонезов. Соусы с ксантановой камедью обладают превосходной устойчивостью к долговременному хранению и достаточно постоянной вязкостью при разных температурах. Также такие соусы обладают хорошей текучестью, но в салатах хорошо смешиваются с другими ингредиентами. 

Смеси из ксантановой камеди e415, каррагинана, камедей гуаровой и рожкового дерева являются превосходными стабилизаторами целого ряда замороженных и охлажденных молочных продуктов, таких как мороженое, (в том числе фруктовое), сметана, взбитые сливки и рекомбинированное молоко. Такие смеси обладают оптимальной вязкостью, устойчивостью к долгому хранению и тепловому удару, а также позволяют контролировать  образование и размер кристаллов льда.