Как рассол влияет на себестоимость ВК изделий
Цена рассола — не главное.Главное, что происходит с продуктом после термообработки и хранения.
Было:
— выход 105–140%
— влажный, нестабильный срез
— нет плотности продукта
— синерезис при хранении
— потеря внешнего вида и цвета
Стало (с правильно подобранным рассолом):
— выход 115–140%+
— снижение потерь при термообработке
— плотный срез и хорошая «кусаемость»
— стабильная структура
— снижение синерезиса при хранении
Почему так происходит:
— удержание влаги внутри продукта
— работа белковой системы
— контроль структуры
— тщательный подбор ингредиентов и рецептуры рассола
Итог:
рассол — это не расход,
а инструмент управления качеством и прибылью!
В следующих постах разберём:
— ветчина (максимальный выход)
— курица (сохранение сочности)
— деликатесы (внешний вид и текстура)
N Academy | Nord Ingredients
Состав важен. Всегда.
