Пищевые волокна в рецептуре: как добавить клетчатку и не испортить продукт
Файбермаксинг — тренд на увеличение количества пищевых волокон в рационе — постепенно становится заметным направлением и для пищевой индустрии.
Но для технолога «добавить больше клетчатки» — не такая простая задача. Пищевые волокна могут влиять на влажность, вязкость, структуру, сочность, вкус и стабильность продукта. А неправильный выбор ингредиента или дозировки способен полностью изменить привычную рецептуру.
Какое волокно выбрать под конкретную задачу? Почему при его внесении важно пересматривать водный баланс? Где лучше работают инулин, полидекстроза, резистентный крахмал, цитрусовые, овсяные и другие волокна? И какие ошибки чаще всего возникают при разработке?
В новой экспертной статье специалисты Nord Ingredients разбирают пищевые волокна именно с позиции технолога — от постановки задачи и выбора ингредиента до получения стабильного готового продукта.
Читайте статью: «Пищевые волокна в рецептуре: как добавить клетчатку и не испортить продукт»
NORD. Ингредиенты. Технологии. Инновации.
